Keine Schweineborsten für L-Cystein: Backwaren sind vielfach vegan

Aus dem Familienkreis bekam ich gestern einen Rechercheauftrag: Werden Schweineborsten für L-Cystein und damit für Brötchen verwendet? Die gute Nachricht lautet: Nein!

Noch vor ein paar Jahren traf dies tatsächlich zu! Doch heute entwickelte zum Beispiel die Wacker Chemie AG ein patentiertes Verfahren, bei dem der Stoff L-Cystein (E920) synthetisch durch Fermentation aus pflanzlichem Eiweiß gewonnen wird. L-Cystein ist eine von zwanzig natürlichen Aminosäuren und die einzige, die eine Sulfhydrylgruppe in der Seitenkette enthält (Thiolgruppe, –SH). Diese ist chemisch sehr reaktiv. So kann sie Disulfidbrücken bilden, die stark zur Stabilität von Proteinen beitragen.

So entstehen zum Beispiel die stabilen Faserstränge von Haaren, Federn und Wolle, aber auch von Nägeln, Hufen und Hörnern. Deren Proteine, die Keratine, enthalten zu einem großen Teil Cystein. Wacker entwickelte ein biotechnisches Verfahren und hält für diesen Prozess mehrere Patente. Dabei wird die Aminosäure durch Fermentation aus Glucose und anorganischen Salzen gewonnen. Bei der Verarbeitung von Brotteig und anderen Teigsorten wird L-Cystein eingesetzt, um das im Mehl enthaltene, klebrige Gluten aufzubrechen. Der Teig lässt sich dann wesentlich leichter kneten und verarbeiten.