Vegan backen: Tipps & Tricks

Vegan backen ist gar nicht so schwer, auch viele Allergiker profitieren von rein pflanzlichen Rezepten. Weihnachten ist die Zeit der Besinnlichkeit. Familien finden zusammen, es werden Geschenke ausgesucht und Wünsche erfüllt. Auch das Backen gehört dazu. Doch wenn Brüder, Schwestern, Onkel und Tanten aufeinandertreffen, kann es schwer sein, jeden zufriedenzustellen. Hier gibt es einige Tipps, die das Backen für die Familie erleichtern. Denn ganz gleich, ob vegan, laktoseintolerant oder allergisch gegen Hühnereiweiß – werden pflanzliche Zutaten statt Kuhmilch, Eier und Butter verwendet, ist für jeden etwas dabei.

Wer ohne tierische Produkte backen möchte, muss nicht auf komplizierte Rezepte oder spezielle Produkte zurückgreifen – veganes Backen ist kinderleicht. Rezepte gibt es zum Beispiel in meinen Büchern!

Generell ohne Milch und Ei: Ein Blick in die Rezepte klassischer Weihnachtsplätzchen verrät, dass gerade Backwerk auf Mürbeteigbasis, wie z. B. Vanillekipferl, ohnehin ohne Ei und in der Regel ohne Milch hergestellt wird. Lediglich die Butter muss noch zu gleichen Teilen gegen eine pflanzliche Alternative ausgetauscht werden. Hierfür eignet sich neben Margarine auch ein mildes Oliven-, Mandel- oder ungeröstetes Sesamöl. Gerade bei Weihnachtsgebäck kann auch Nussmus anstelle von Butter verwendet werden.

Schon immer vegan: Apfel- und andere Früchtebrote, die wieder vermehrt Einzug in die Weihnachtsbäckerei halten, sind in der klassischen Variante immer rein vegan. Meist werden hier frische geriebene Äpfel oder getrocknete Früchte mit reichlich Gewürzen sowie Nüssen, Mehl und Hefe oder Sauerteig wahlweise mit Wasser oder Saft vermengt.

Pflanzendrinks statt Kuhmilch: In Super- oder Biomärkten und Discountern gibt es heutzutage eine große Auswahl an Pflanzendrinks aus Getreide, Nüssen, Mandeln oder Hülsenfrüchten. Für Plätzchen eignet sich in der Regel jede Sorte. Bei Gebäck wie Kuchen, für den größere Mengen Milch ausgetauscht werden, empfiehlt sich Sojadrink aufgrund der guten Backeigenschaften.

„Eischnee“ aus Kichererbsenwasser: Eine der besten Alternativen für Eischnee ist Kichererbsenwasser, auch „Aquafaba“ genannt. Die Flüssigkeit aus einem Glas oder einer Dose gekochter Kichererbsen lässt sich direkt oder etwas eingekocht wie Eischnee aufschlagen und für Kokos- oder Nussmakronen verwenden. Sie eignet sich auch für Glasuren (Eiweißspritzglasur = „Royal Icing“) zur kunstvollen Plätzchendekoration oder zum Zusammensetzen von Lebkuchenhäusern. Drei Esslöffel Kichererbsenwasser entsprechen ungefähr einem Eiweiß.

Glanz dank Hafer- oder Sojacuisine: Verlangt das Rezept etwas Eigelb zum Einstreichen, verwendet ihr ganz einfach etwas Hafer- oder Sojacuisine (vegane Sahnealternativen). Mit einem Pinsel vor dem Backen aufgetragen, verleihen sie Gebäck wie Bethmännchen und Co. einen feinen Glanz. Auf diese Weise lassen sich auch halbierte Mandeln oder gehackte Nüsse vor dem Backen fixieren.

Eier leicht austauschen: Plätzchenrezepte mit Eiern lassen sich im Handumdrehen in eine vegane Variante verwandeln. Mürbeteigkekse kommen, wenn die Rezeptur überhaupt Eier vorsieht, einfach ohne diese aus. Etwas mehr Fett und ein paar Esslöffel Pflanzendrink reichen aus, falls der Teig etwas zu trocken für die Verarbeitung ist. Für Teige, die Bindung und Geschmeidigkeit brauchen, damit sie sich beispielsweise zu Kringeln oder Kugeln formen lassen, eignen sich ein Esslöffel Tapiokastärke oder Pfeilwurzelmehl kombiniert mit zwei bis drei Esslöffeln Pflanzendrink pro Ei. Bei knusprigem Gebäck sind gemahlene und mit Wasser angerührte (Gold-) Leinsamen ideal für die notwendige Bindung. Zudem liefern sie Ballaststoffe und Omega-3-Fettsäuren. Für feines Gebäck, das beispielsweise zu dünnen Röllchen geformt werden soll, kann Seidentofu als Eialternative verwendet werden. Für saftiges Gebäck wie Lebkuchen eignet sich Apfelmus oder manchmal auch Marzipanrohmasse.

Honig nur für Bienen: Für Lebkuchen, Honigkuchen, Basler Leckerli und Co. kann Honig zu gleichen Teilen mit Agavendicksaft, Ahornsirup oder anderen rein pflanzlichen, flüssigen Süßungsmitteln ausgetauscht werden. Auch hier gibt es je nach Vorliebe und passend zum Gebäck verschiedene Sorten, die unterschiedlich kräftig in Farbe und Geschmack sind. Apfel- oder Birnendicksäfte verleihen dem Gebäck zudem eine fruchtige Note.

Plätzchen vegan dekorieren: Bunte Plätzchendekorationen können Läuseausscheidungen oder zerdrückte Läuse enthalten. Ein Blick aufs Etikett verrät, ob Stoffe wie Schellack, Bienenwachs oder „echtes Karmin“ (E120) enthalten sind. Im Biomarkt finden sich rein pflanzliche Dekorationen, die aus natürlichen Pflanzenauszügen hergestellt wurden. Alternativ eignen sich auch Produkte wie gehackte Nüsse, Gewürzblüten, mit Fruchtpulver gefärbter Puderzucker oder vegane Schokolade für die Plätzchendekoration.

Konfitüre und Gelee ganz ohne Gelatine: Mit Konfitüre oder Gelee gefüllte Plätzchen sind für viele ein Klassiker. Auch wenn man es anders vermuten kann, wird hierfür keine Gelatine benötigt. Fertig gekaufte und auch mit Gelierzucker selbst gemachte Konfitüre wird nur mit Hilfe von Pektin fest. Das ist und war schon immer rein pflanzlich.

Bei Schokolade einfach zur richtigen Sorte greifen: Dunkle Schokolade und Kuvertüre sind in vielen Fällen (ab ca. 50 Prozent Kakaoanteil) vegan. Hier empfiehlt sich ein kurzer Blick aufs Etikett. Hellere oder weiße Sorten gibt es z.B. auf Reismilchbasis im Bio- oder Drogeriemarkt, in gut sortierten Supermärkten und in Onlineshops.

Keine Lust, selbst zu backen: Der Handel hält neben deutlich gekennzeichneten Produkten auch eine Reihe veganer Weihnachtsleckereien bereit, die nicht auf Anhieb als solche zu erkennen sind und trotzdem schon immer „aus Versehen“ vegan waren, wie z. B. viele Sorten Gewürzspekulatius, Rumkugeln, Zartbitterdominosteine, Marzipanstückchen, Magenbrot oder auch Lebkuchen.

Viel Spaß beim Backen!

Vegane Vanillekipferl – einfach himmlisch!