Aus dem Familienkreis bekam ich gestern einen Rechercheauftrag: Werden Schweineborsten für L-Cystein und damit für Brötchen verwendet? Die gute Nachricht lautet: Nein!

Noch vor ein paar Jahren traf dies tatsächlich zu! Doch heute entwickelte zum Beispiel die Wacker Chemie AG ein patentiertes Verfahren, bei dem der Stoff L-Cystein (E920) synthetisch durch Fermentation aus pflanzlichem Eiweiß gewonnen wird. L-Cystein ist eine von zwanzig natürlichen Aminosäuren und die einzige, die eine Sulfhydrylgruppe in der Seitenkette enthält (Thiolgruppe, –SH). Diese ist chemisch sehr reaktiv. So kann sie Disulfidbrücken bilden, die stark zur Stabilität von Proteinen beitragen.

So entstehen zum Beispiel die stabilen Faserstränge von Haaren, Federn und Wolle, aber auch von Nägeln, Hufen und Hörnern. Deren Proteine, die Keratine, enthalten zu einem großen Teil Cystein. Wacker entwickelte ein biotechnisches Verfahren und hält für diesen Prozess mehrere Patente. Dabei wird die Aminosäure durch Fermentation aus Glucose und anorganischen Salzen gewonnen. Bei der Verarbeitung von Brotteig und anderen Teigsorten wird L-Cystein eingesetzt, um das im Mehl enthaltene, klebrige Gluten aufzubrechen. Der Teig lässt sich dann wesentlich leichter kneten und verarbeiten.

Synthetisches L-Cystein wird von Bakterien gebildet

Die eigentliche Syntheseleistung erbringen in diesem Verfahren metabolisch optimierte Bakterien, zum Beispiel Escherichia coli. Der Stoffwechsel der Bakterien wurde durch molekularbiologische Eingriffe so verändert, dass die Bakterien weit mehr L-Cystein produzieren, als ihrem eigenen Bedarf entspricht, und dass sie das gebildete L-Cystein in die Nährlösung ausschleusen. Für dieses „metabolic engineering“ wurden keine fremden Gene in die Bakterien eingeschleust.

Bäcker nutzen keine Borsten mehr

Nach dem Medienrummel vor rund 30 Jahren um mögliche Haarbestandteile in Backmitteln, wagt es heute kein Bäcker mehr, L-Cystein aus Schweineborsten zu benutzen, schreibt die Allgemeine Bäcker Zeitung in einem entsprechenden Beitrag. Übrigens darf laut EU-Lebensmittelrecht menschliches Haar nicht für die Herstellung von L-Cystein verwendet werden.

Traditionelle Bäcker brauchen keine Zusatzstoffe

Ein Bäcker der alten Schule backt sein Brot aus Mehl, Sauerteig, Hefe, Schrot, Salz und Wasser, also veganen Zutaten. Nur Backferment kann mit Honig angesetzt worden sein. In weicheren Brotsorten wie Brioche können Milch und Eier stecken. Käsebrötchen, Buttercroissants und Milchbrötchen sind nicht vegan. Viele Vollkornbrote, Baguettebrötchen, Bagels, Körnerbrötchen und sonstige Fertigsachen im Supermarkt sind frei von tierischen Bestandteilen. Ich wurde allerdings darauf hingewiesen, dass Bäcker häufig Schweineschmalz zum Backen verwenden, damit die Backwaren knuspriger werden. Hier solltet ihr bei eurem Bäcker nachfragen, ob er das verwendet. 

Bäckereien sind dazu verpflichtet, vor Ort Infos zu Inhaltsstoffen und Allergenen bereitzustellen, also fragt einfach nach. Meistens liegen solche Infos schon aus oder die Produkte sind gekennzeichnet. Wenn ihr unterwegs seid, fragt einfach nach oder benutzt den Einkaufsguide von PETA.

4 Replies to “Keine Schweineborsten für L-Cystein: Backwaren sind vielfach vegan”

  1. Hallo, danke für den informativen Beitrag, meine Frage wäre, gibt es den ein Gesetzt was die Verwendung von Schweineborsten verbietet?
    Also kann man sich wirklich sicher sein das diese nicht verwendet werden?
    Den dieser Stoff (L-Cystein) musste ja nicht auf der Verpackung deklariert werden.
    Danke und gruss
    Der Goyi

      1. Hallo katrin luber,
        Unter den link den du geteilt hast, habe ich gelesen das tierischen Produkt gegenüber menschliche haar eine Ausgangspunkt.
        Soll das jetzt heißen Schweineborsten Cystein ist erlaubt und in unsere Brot und Brötchen enthalten.

      2. Moin,

        heutzutage wird, wie im Beitrag beschrieben, L-Cystein synthetisch hergestellt, das heißt, es kommen weder Menschen- noch Tierhaare in Brötchen und Brot. Das kann man auf der Seite der Firma Wacker nachlesen.

        “WACKER hat ein biotechnisches Verfahren entwickelt und hält für diesen Prozess mehrere Patente. Dabei wird die Aminosäure durch Fermentation aus Glucose und anorganischen Salzen gewonnen. Die eigentliche Syntheseleistung erbringen in diesem Verfahren metabolisch optimierte Bakterien (Escherichia coli). Der Stoffwechsel der Bakterien wurde durch molekularbiologische Eingriffe so verändert, dass die Bakterien weit mehr L-Cystein produzieren, als ihrem eigenen Bedarf entspricht, und dass sie das gebildete L-Cystein in die Nährlösung ausschleusen. Für dieses „metabolic engineering“ wurden keine fremden Gene in die Bakterien eingeschleust. L-Cystein Produkte von WACKER sind vegetarisch, koscher und halal. Sie sind konform mit allen wichtigen Nahrungsmittel- und Pharma-Qualitätsstandards, zum Beispiel EP, EU Directive 2000/63/EC, USP, JP und FCC. Durch ein umfassendes Qualitätsmanagement bei der Herstellung von L-Cystein garantiert WACKER höchste Reinheit gemäß FCC und EP.”

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