Keine Schweineborsten für L-Cystein: Backwaren sind vielfach vegan

Aus dem Familienkreis bekam ich gestern einen Rechercheauftrag: Werden Schweineborsten für L-Cystein und damit für Brötchen verwendet? Die gute Nachricht lautet: Nein!

Noch vor ein paar Jahren traf dies tatsächlich zu! Doch heute entwickelte zum Beispiel die Wacker Chemie AG ein patentiertes Verfahren, bei dem der Stoff L-Cystein (E920) synthetisch durch Fermentation aus pflanzlichem Eiweiß gewonnen wird. L-Cystein ist eine von zwanzig natürlichen Aminosäuren und die einzige, die eine Sulfhydrylgruppe in der Seitenkette enthält (Thiolgruppe, –SH). Diese ist chemisch sehr reaktiv. So kann sie Disulfidbrücken bilden, die stark zur Stabilität von Proteinen beitragen.

So entstehen zum Beispiel die stabilen Faserstränge von Haaren, Federn und Wolle, aber auch von Nägeln, Hufen und Hörnern. Deren Proteine, die Keratine, enthalten zu einem großen Teil Cystein. Wacker entwickelte ein biotechnisches Verfahren und hält für diesen Prozess mehrere Patente. Dabei wird die Aminosäure durch Fermentation aus Glucose und anorganischen Salzen gewonnen. Bei der Verarbeitung von Brotteig und anderen Teigsorten wird L-Cystein eingesetzt, um das im Mehl enthaltene, klebrige Gluten aufzubrechen. Der Teig lässt sich dann wesentlich leichter kneten und verarbeiten.

Synthetisches L-Cystein wird von Bakterien gebildet

Die eigentliche Syntheseleistung erbringen in diesem Verfahren metabolisch optimierte Bakterien, zum Beispiel Escherichia coli. Der Stoffwechsel der Bakterien wurde durch molekularbiologische Eingriffe so verändert, dass die Bakterien weit mehr L-Cystein produzieren, als ihrem eigenen Bedarf entspricht, und dass sie das gebildete L-Cystein in die Nährlösung ausschleusen. Für dieses „metabolic engineering“ wurden keine fremden Gene in die Bakterien eingeschleust.

Bäcker nutzen keine Borsten mehr

Nach dem Medienrummel vor rund 30 Jahren um mögliche Haarbestandteile in Backmitteln, wagt es heute kein Bäcker mehr, L-Cystein aus Schweineborsten zu benutzen, schreibt die Allgemeine Bäcker Zeitung in einem entsprechenden Beitrag. Übrigens darf laut EU-Lebensmittelrecht menschliches Haar nicht für die Herstellung von L-Cystein verwendet werden.

Traditionelle Bäcker brauchen keine Zusatzstoffe

Ein Bäcker der alten Schule backt sein Brot aus Mehl, Sauerteig, Hefe, Schrot, Salz und Wasser, also veganen Zutaten. Nur Backferment kann mit Honig angesetzt worden sein. In weicheren Brotsorten wie Brioche können Milch und Eier stecken. Käsebrötchen, Buttercroissants und Milchbrötchen sind nicht vegan. Viele Vollkornbrote, Baguettebrötchen, Bagels, Körnerbrötchen und sonstige Fertigsachen im Supermarkt sind frei von tierischen Bestandteilen. Ich wurde allerdings darauf hingewiesen, dass Bäcker häufig Schweineschmalz zum Backen verwenden, damit die Backwaren knuspriger werden. Hier solltet ihr bei eurem Bäcker nachfragen, ob er das verwendet. 

Bäckereien sind dazu verpflichtet, vor Ort Infos zu Inhaltsstoffen und Allergenen bereitzustellen, also fragt einfach nach. Meistens liegen solche Infos schon aus oder die Produkte sind gekennzeichnet. Wenn ihr unterwegs seid, fragt einfach nach oder benutzt den Einkaufsguide von PETA.

Folge mir

Katrin Luber

Online-Redakteurin & Social Media Managerin bei Ist das vegan oder kann das weg?
Ich bin Katrin Luber, lebe seit Oktober 2014 vegan und startete diesen Blog im September 2015. Leser finden hier nützliche Informationen rund um das vegane Leben direkt aus der Praxis. Mein Anspruch ist es, aufzuklären und zu überzeugen, ohne erhobenen Zeigefinger. Ich wünsche vor allem viel Spaß beim Lesen 😉
Folge mir

Schreibe einen Kommentar

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind mit * markiert.