Rezension: Vegan von Jean Christian Jury

Jean-Christian Jury, der Star der veganen Kochszene, verfasste mit seinem neuen Kochbuch Vegan eine umfassende Kochbibel. Sein Anspruch nach gesunder und nachhaltiger veganer Küche war es, der ihn auf der ganzen Welt Rezepte sammeln ließ, die diese Grundsätze erfüllen. Die Rezepte wurden für das Buch nicht einfach abgeändert, um den veganen Vorstellungen zu entsprechen. Viel mehr präsentieren sie stattdessen die ursprüngliche vegane Vielfalt aller Kulturen dieser Welt – von Guadeloupe bis Surinam, von Afghanistan bis Litauen.

Die Kochbibel umfasst neben 500 Rezepte aus über 200 Ländern einen Katalog an Grundlagen und Zutaten der veganen Küche sowie ein Kapitel mit Inspirationen von Koryphäen der Szene wie zum Beispiel Dan Barber (Blue Hill), Tony Lu (Fu He Hui) oder Michel Bras (Le Suquet). Die Bandbreite der Rezepte erstreckt sich dabei von leichten japanischen Pfannkuchen, über einen herzhaften provenzalischen Bohnentopf bis hin zu traumhaft köstlichen Granatapfel-Grieß-Bällchen.

Herzinfarkt nach 16-Stunden-Arbeitstagen

Jury stammt aus Toulouse in Frankreich. Er sammelte mit 14 Jahren seine erste professionelle Küchenerfahrung, als er in den Sommerferien als Küchenjunge in einem Fünf-Sterne-Hotel arbeitete. Nach seinem Studium reiste er als Ingenieur nach Nordafrika, Spanien, Italien und die Kanarischen Inseln. Er arbeitete dort aber immer in Küchen, weshalb er sich dann eine Stelle in der Gastronomie in der Schweiz suchte. Zwölf Jahre lang servierte er seinen Gästen eine Kombination aus Elementen der südostasiatischen und indischen Küche mit japanischen Zutaten – Fusionkitchen genannt.

2001 zog es ihn als Leiter von Restaurants und Küchen nach London. Wie viele andere Köche auch, ernährte er sich sehr ungesund, arbeitete 16 Stunden am Tag, schlief zu wenig und hatte keinen Urlaub. Wie nicht anders zu erwarten bei der Lebensweise, bekam er einen Herzinfarkt.