Glutenfrei backen – alle Tipps und Tricks: Auch wenn man es nicht glauben kann, aber aus Hafer kann man wunderbare Brote backen. Man muss das Hafermehl nur mit Reismehl oder einem anderen glutenfreien Mehl mischen und etwas Flohsamenschalen hinzufügen, schon kann man fast alle Rezepte glutenfrei gestalten. Grundsätzlich kann man festhalten, dass man am besten fährt, wenn man Weizenmehl ersetzt durch glutenfreie Mehle, glutenfreies Stärkemehl sowie einem Bindemittel wie Flohsamenschalen.
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Hat man sich erst mal mit den Grundlagen vertraut gemacht, ist das glutenfreie Backen ganz einfach. Auch vegan ist heutzutage gar kein Problem mehr. Es gibt veganen Skyr, den man als Quark verwenden kann. Ein Esslöffel Sojamehl mit zwei Esslöffeln Wasser vermischt, ersetzt das Hühnerei, so wie Margarine die Butter.
Für die glutenfreie Backkunst eignen sich Mehle von Buchweizen, Hirse, Mandeln, Mais, Teff, Reis, Kokos, glutenfreiem Hafer und Amaranth. Zum Mischen für Brote ist besonders Hirse und Reis geeignet, die anderen Zutaten eignen sich eher für Gebäck beziehungsweise herzhafte Muffins mit Maismehl zum Beispiel.
Brownies aus Hafermehl. Zum Rezept einfach auf das Bild klicken.
Will man besonders nahrhafte Brote und Muffins haben, kann man statt den oben beschriebenen Mehlen einfach proteinhaltige Zutaten verwenden wie veganen Quark, Joghurt, Kichererbsenmehl, Samen wie Lein- oder Chiasamen und Nüsse.
So macht das Brot länger satt und liefert viel Eiweiß und Ballaststoffe. Ballaststoffe liefern vor allem glutenfreie Haferflocken, Buchweizenflocken, Haferkleie, Leinsamen, Flohsamenschalen und vor allem Gemüse! Dazu beispielsweise eine Zucchini raspeln, in ein sauberes Baumwolltuch geben und den Saft ausdrücken. Die Raspeln können nun zum Brotteig gegeben werden.
Zitronenkekse mit Buchweizenmehl. Zum Rezept einfach auf das Bild klicken.
Auch gute Fette und Öle aus Pflanzen liefern wertvolle Fettsäuren und halten lange satt. Reife Bananen und Datteln können als Ersatz für Zucker verwendet werden. Das Beste am glutenfreien Backen ist, dass man viele Teige mit dem Schneebesen rühren kann oder mit dem Knethaken des Handrührgeräts. Aufwändiges Kneten und der Einsatz von super teuren Küchenmaschinen fällt weg.
Wichtig ist aber auch hier, das Brot nach dem Backvorgang komplett abkühlen zu lassen, sonst kann es auseinanderfallen. Dazu muss es auf ein Gitter gestellt werden, damit die Luft zirkulieren kann und sich nicht irgendwo staut. Sonst wird das Brot matschig. Da glutenfreie Brote schnell austrocknen, empfiehlt es sich, sie in Scheiben zu schneiden und einzufrieren. Dann kann man sich nach Bedarf einfach ein paar Scheiben rausholen, in den Toaster stecken und genießen.
Apfelmuffins, zum Rezept auf das Bild klicken.
Ansonsten braucht man die gleichen Utensilien wie zum normalen Backen, also Waage, Kastenform, Pizzastein und eventuell ein Gärkörbchen. Gärkörbchen sind geflochtene Körbe aus Peddigrohr. Sie ermöglichen die Handhabung weicher und lockerer Teige, schnelleres Arbeiten und gleichmäßigere Brotformen. Während des Gehenlassens wird das Brot gestützt und geht nicht in die Breite. Durch die Brotformen entsteht auf dem Brot das typische Korbmuster. Die Formen müssen vorher mit Mehl oder Kartoffelstärke als Trennmittel bestreut werden. Dadurch werden die Kruste und der Charakter des Produktes bestimmt.
