Kochen und Backen mit Buchweizen von Katrin Luber

Kochen und Backen mit Buchweizen ist mein erstes Buch und ich bin sehr stolz, dass es jetzt endlich auf dem Markt ist. Dafür habe ich viel recherchiert und Studien zu Buchweizen gesucht, Fachbücher über Getreideunverträglichkeiten gelesen und mich mit den Machenschaften der Backwarenindustrie auseinandergesetzt.

Im vorigen Jahr habe ich sehr viel gekocht, Sets für Fotos aufgebaut, fotografiert und anschließend die Teller geleert 🙂 Lecker!

Im Inhaltsverzeichnis seht ihr, was alles im Buch Kochen und Backen mit Buchweizen enthalten ist:

Die verschiedenen Formen der Getreideunverträglichkeiten

Auszug aus dem Buch: „Als Veganerin, die sich auch noch mittlerweile getreidefrei ernährt, bin ich es inzwischen gewohnt, dass die Leute komisch gucken, wenn ich bestimmte Dinge ablehne mit dem Hinweis auf meine Ernährungsform. Viele Betroffene mit Getreideunverträglichkeiten sind es ebenfalls gewohnt, dass die Leute sie für eingebildete Kranke halten, die irgendwie „cool“ erscheinen wollen mit dem Hinweis, dass sie kein Getreide vertragen.

Wir sind übrigens nicht alleine: Der Profi-Tennisspieler Novak Djokovic stellte nach mehreren Zusammenbrüchen im Finale internationaler Turniere seine Ernährung auf glutenfrei um – danach war er quasi nicht mehr zu bremsen: Er gewann 2011 zehn Titel, drei Grand-Slam-Turniere und 43 aufeinanderfolgende Matches. Er spielte somit die erfolgreichste Saison, die jemals im Tennis gespielt wurde. Vorher plagten ihn Atemprobleme und Verletzungen.

Wir Betroffene wissen, dass wir uns das nicht einbilden, denn unser Körper sagt uns ziemlich deutlich, dass wir das mit den Brötchen vom Bäcker lieber lassen sollten. Aber Bücher wie Die Weizenwampe oder Dumm wie Brot haben zwar die Bevölkerung für das Thema sensibilisiert, aber eben auch verunsichert und gespalten. Ist da jetzt wirklich etwas dran an der Aussage, dass Weizen und andere Getreidearten uns dumm und fett machen?

Verwirrung und Unsicherheiten herrschen nicht nur bei der breiten Bevölkerung, auch Personen in Gesundheitsberufen, inklusive Ärzte und Fachärzte, sind mit diesen neuen Beschwerden zum größten Teil überfordert. Hier muss noch viel aufgeklärt werden und vor allem müssen Betroffene ernst genommen und nicht als Spinner mit Modekrankheiten abgetan werden. Viele Betroffene leiden lieber still und ernähren sich einfach glutenfrei, bevor sie den Gang zum Arzt wagen, aus Angst und Scham.

Hier muss sich noch viel tun, besonders bei den Hausärzten!

Denn noch immer sind in Deutschland etwa 80 bis 90 Prozent der Zöliakiepatienten nicht diagnostiziert, das heißt, der größte Teil isst nach wie vor Getreide, obwohl er das gar nicht dürfte. Auch hier herrscht noch viel Unwissenheit, denn die Symptome von Zöliakie sind nicht, wie viele Menschen denken, nur Bauchkrämpfe und Durchfälle, sondern eben auch diffuse Beschwerden, die weder Laien noch viele Ärzte einer nicht diagnostizierten Zöliakie anlasten würden.“

Keimlinge und Sprossen selber ziehen

Aus geschältem Buchweizen kann man sich wunderbare Keimlinge und Sprossen ziehen, die man in Dips, Crackern, Smoothies, Suppen und Pfannkuchen verwenden kann. Aus ungeschältem Buchweizen zieht man sich eher Grünkraut, das man genau wie Sprossen verwenden kann. Hier dauert die Prozedur allerdings acht bis zwölf Tage und das Einweichen 16 Stunden. Sie müssen ebenfalls zwei bis drei Mal am Tag gespült werden.

Im Samen von Buchweizen sind Wurzeln, Blätter und Stängel sowie ein hochkonzentriertes Nährgewebe vorhanden. Dies garantiert, dass sich die Pflanze entwickeln kann ohne grüne Laubblätter und Wurzeln. Im Keimvorgang wird das Nährgewebe aktiviert und die Konzentration an Bioaktivstoffen, Eiweiß, Fett, Kohlenhydraten und Ballaststoffen ist nun am höchsten. Deshalb sind diese auch so gesund.
Auch der Gehalt an Vitaminen steigt beim Keimen an. Keimlinge haben nicht nur Vitamin C im Gepäck, sondern auch die B-Vitamine sowie viele Mineralstoffe wie Kalzium, Phosphor, Magnesium, Eisen und Zink.

Wichtig: Alle Sprossen und Keimlinge müssen vor dem Verzehr kurz mit kochend heißem Wasser übergossen und stehen gelassen werden, da sie potenziell mit Keimen verseucht sein können. Egal, wie hygienisch man in der Küche hantiert. So können diese mit Salmonellen, Colibakterien, Listerien, Hefen, Pilzen und auch den EHEC-Stämmen infiziert sein.

Glutenfrei backen

Auch wenn man es nicht glauben kann, aber aus Buchweizen kann man wunderbare Brote backen. Man muss das Buchweizenmehl nur mit Reismehl oder einem anderen glutenfreien Mehl mischen und etwas Flohsamenschalen hinzufügen, schon kann man fast alle Rezepte glutenfrei gestalten. Grundsätzlich kann man festhalten, dass man am besten fährt, wenn man zwei Drittel glutenfreie Mehle und zu einem Drittel ein glutenfreies Stärkemehl verwendet, zu dem man noch ein Bindemittel braucht. Als solches nehme ich zum Beispiel Flohsamenschalen.

Hat man sich erst mal mit den Grundlagen vertraut gemacht, ist das glutenfreie Backen ganz einfach. Auch vegan ist heutzutage gar kein Problem mehr. Es gibt veganen Skyr, den man als Quark verwenden kann. Ein Esslöffel Sojamehl mit zwei Esslöffeln Wasser vermischt, ersetzt das Hühnerei, so wie Margarine die Butter.

Für die glutenfreie Backkunst eignen sich Mehle von Buchweizen, Hirse, Mandeln, Mais, Teff, Reis, Kokos, glutenfreiem Hafer und Amaranth. Zum Mischen für Brote ist besonders Hirse und Reis geeignet, die anderen Zutaten eignen sich eher für Gebäck beziehungsweise herzhafte Muffins mit Maismehl zum Beispiel.

Leckere glutenfreie Brote mit Buchweizen

Man kann mit Buchweizen sogar einen Sauerteig anlegen und damit sehr schmackhafte Brote ohne das in Getreide enthaltene Klebereiweiß Gluten backen. Ich habe im letzten Jahr auch gelernt, dass Brot am besten schmeckt, wenn man es im gusseisernen Topf im Backofen backt. Dann wird es außen knusprig und innen schön zart und lecker. Am besten schmeckt es mit Möhren, dadurch hat es viele wertvolle Ballaststoffe und ist leicht süßlich. Dazu noch die schöne Kruste! Wer braucht da noch Weizen, Dinkel und Roggen 😉

Kochen und Backen mit Buchweizen — Buchweizenbrot mit Möhren im Topf gebacken.

Frühstück und Snacks

Pancakes mit Banane oder mit Joghurt, Waffeln, Porridge, Bircher Müsli oder Muffins – alles ist möglich mit Buchweizen!

Süßes

Für Naschkatzen habe ich Stachelbeer-Crumble, Schokomuffins, Zitronenkekse, Mandelkuchen mit Espresso und Amaretto, Schokocookies, Apfelmuffins, Aprikosentarte, Flockenkekse, Nusskekse, Vanillekipferl sowie Schokokekse mit Orange zu bieten.