Das neue Buch Heftig deftig von Sebastian Copien beweist, dass eine herzhafte, deftige Küche auch sehr gut ohne tierische Produkte umsetzbar ist. Herzhaft-intensiv schmecken die über 75 pflanzlichen Rezepte von ihm. Von Geschmortem, Geröstetem und Gebratenem über Frittiertes und Geräuchertes bis hin zu Gegrilltem zählen hier Würze, Aroma und Biss. Man genießt das wohlige Gefühl, zu schlemmen und richtig satt zu werden. Copien setzt hiermit neue Maßstäbe in der pflanzlichen Küche und begeistert so nicht nur Veganer und Vegetarier, wie man in zahlreichen Rezensionen zum Beispiel bei Amazon lesen kann. Und was für ein besseres Lob kann es schließlich für ein veganes Kochbuch geben?

Sebastian Copien ist weltbereister Kochlehrer, Kochbuchautor, Surfer und Gemüsegärtner. Als Meister seines Handwerks vermittelt er seit über 10 Jahren in seinen Events die Einfachheit und Freude des bewussten Kochens. Von deftigem Wohlfühlessen bis hin zu Fine Dining und gesunder Alltagsküche deckt Sebastian Copien jede Disziplin der veganen Küche ab. Zur neuen pflanzlichen Küche hält er in seiner Münchner Location Seminare, Showkochevents sowie Kochkurse ab und berät Hotels und Restaurants. Nur wenige Minuten von seiner Küche entfernt baut er in einem kleinen Garten auf 12 Hoch- und 2 Hügelbeeten über 50 verschiedene Kräuter- und Gemüsesorten für seine Events an.

Es kommt auf die richtige Technik an

Sebastian Copien. Foto: Hansi Heckmair
Sebastian Copien. Foto: Hansi Heckmair

Copien erklärt in seinem Buch ganz genau die verschiedenen Kochtechniken wie Schmoren, Grillen, Dünsten, Dampfgaren, Räuchern, Rösten, Frittieren und Braten: „Der Schlüssel zur deftigen Küche sind zum Großteil die Kochtechniken, die ich vor meiner veganen Zeit in der klassischen Küche gelernt habe. Wenn du dein Gemüse behandelst wie beispielsweise ein Steak – es also dick und gröber schneidest, gut marinierst, auf den Punkt garst und mit Röstaromen finishst – und es schön mit passenden Komponenten anrichtest, ist auf einmal ein neuer Star auf dem Teller entstanden, der vorher in der wenig beachteten Beilagenecke vor sich hindümpelte – mit dem großen Nebeneffekt, dass das Essen kräftig, deftig, lecker und noch gesünder ist. Was will man mehr?“

In seinen Kursen sind viele Menschen überrascht, welche Power in veganer Küche stecken kann. Das Wort kann beschreibt das Dilemma, denn damit Gemüse gut schmeckt, kommt es auf die Zutaten und natürlich den Koch an: „Wenn Gemüse nicht schmeckt, liegt es nicht am Gemüse sondern am Koch.“ Wenn jemand nicht kochen kann, bringt es auch nichts, wenn er ganz frisches knackiges Gemüse verwendet – es wird am Ende nicht sehr gut schmecken.

Wie entsteht Geschmack?

Von allen Geschmacksrichtungen ist hier wohl umami am wichtigsten für die deftige Küche. Das Wort umami kommt aus dem Japanischen und bedeutet soviel wie würzig, kräftig, deftig. Vor über 100 Jahren entdeckten Forscher diese Geschmacksrichtung im Zusammenhang mit Glutaminsäure. Daraufhin wurde der Geschmacksverstärker Mononatriumglutamat entwickelt, er bedient genau diese Geschmacksknospen. Doch, um diesen Geschmack zu erzeugen, braucht man nicht auf diesen künstlichen Stoff zurück zu greifen, sondern kann auf natürliche Lebensmittel mit einem hohen Anteil an dieser Säure zurückgreifen.

Diese sind zum Beispiel Sojasauce wie Tamari oder Shoyu, getrocknete Stein-, Shiitake- oder Maitakepilze, Kombualge, Misopaste, Würzflocken, Hefeflocken und Edelhefeflocken. Diese werden im Buch immer wieder verwendet und Copien empfiehlt, diese immer vorrätig zu haben.

Die Rezepte

Auf den ersten Blick wird man erschlagen von etwa 20 bis 30 Zutaten je Rezept, aber wenn man genauer hinguckt, sind es meistens Zutaten, die man als leidenschaftlicher und geübter Koch sowieso zu Hause hat. Man muss nur noch das jeweilige Gemüse einkaufen. Was dieses Buch von anderen Büchern unterscheidet, ist die Tatsache, dass Copien die Mengen angibt, die nach dem Schälen usw. tatsächlich für das Rezept gebraucht werden. Das finde ich sehr praktisch, man muss es nur vorher wissen, damit man etwas mehr einkauft.

Er weist auch daraufhin, dass es für das Gelingen der Gerichte wichtig ist, das Gemüse erst kleinzuschneiden und alle Zutaten griffbereit hinzustellen, bevor man anfängt zu kochen. Auf diese Weise bleibt die Küche sauber, man kann sich ganz entspannt dem Kochen und Abschmecken widmen und rennt nicht total gestresst durch die Küche, weil das Öl in der Pfanne schon anfängt zu rauchen 😉

Hat man erstmal ein Rezept ausprobiert, ist die Neugier geweckt und man traut sich auch an vermeintlich aufwändigere Rezepte ran. Dabei stellt man fest, dass sich der Aufwand trotzdem in Grenzen hält und er sich geschmacklich am Ende auf jeden Fall lohnt. Was mir allerdings aufgefallen ist, wie bei vielen anderen Kochbüchern von professionellen Köchen: Man verbraucht Unmengen an Schüsseln, Tellern und Töpfen, was ich nicht gerade sehr umweltfreundlich finde. Im Grunde kann man danach gleich die Spülmaschine wieder anstellen. Wenn man die Rezepte ein bisschen abwandelt, kommt man mit wesentlich weniger Geschirr aus.

Was habe ich ausprobiert?

Eins der Rezepte, die ich ausprobiert habe, sind die Korean-Style Glasnudeln. Ein wirklich köstliches Rezept, das auch abends kalt noch sehr gut geschmeckt hat. Dafür werden Möhren und Rettich kleingeschnitten und im Wok oder in einer gusseisernen Pfanne mit vielen Gewürzen und Sesamöl scharf angebraten. Anschließend werden marinierte Champignons scharf angebraten und mit gut gewürzten Galsnudeln auf dem Teller angerichtet. Schmackofatz 😉

Ebenfalls ein Genuss für den Gaumen war der Blumenkohl aus dem Backofen mit Couscous und Joghurtdip. Hier wird der Blumenkohl alle 15 Minuten mit der Sauce übergossen. Das Gericht war wirklich lecker, aber der Blumenkohl war noch sehr bissfest, weswegen ich den Rest am nächsten Tag grob zerteilt und in der Pfanne gedünstet habe, bis er nicht mehr so hart war. Beim nächsten mal würde ich den Kohl vorher im Topf dünsten und dann im Ofen aufknuspern.


Mehr Informationen

Autor: Sebastian Copien
Titel: Heftig deftig: Vegan rösten, schmoren, räuchern, grillen und braten – 100% pflanzlich*
Erschienen: 16. April 2018
Verlag: Südwest Verlag
Form: 192 Seiten, gebunden
ISBN: 978-3517096308
Preis: 25,00 €
Leseprobe als PDF

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