Bei der diesjährigen VegMed hielt der US-amerikanische Arzt und Autor Dr. Neal Barnard eine sehr interessante Keynote und führte alle Fakten über Käse auf. Käse enthält in hochkonzentrierter Form gesättigte Fettsäuren, Cholesterin und Salz, was ihn zu einem potenziellen Mitverursacher von Übergewicht, Diabetes und Herz-Kreislauf-Erkrankungen macht.

Milchprodukte enthalten auch Östrogene, die im Laufe des Herstellungsprozesses im Käse konzentriert werden. Studien haben gezeigt, dass sie ausreichen könnten, um die menschliche Biologie zu beeinflussen. Milchproteine scheinen zu einer Reihe von Erkrankungen beizutragen, von Asthma über Migräne bis hin zu rheumatoider Arthritis.

Dr. Neal BarnardNeal Barnard, MD, ist außerordentlicher Professor für Medizin an der George Washington University in Washington DC. und Präsident des Ärztekomitees für Verantwortungsvolle Medizin, Physicians Committee for Responsible Medicine (PCRM). Er führte zahlreiche Studien durch, die die Wirkungen von Ernährung auf Diabetes mellitus, Übergewicht und chronischen Schmerzen untersuchten, einschließlich einer Studie zu Ernährung bei Diabetes Typ-2 des National Institutes of Health. Mehr als 70 wissenschaftliche Publikationen und 17 Bücher stammen aus seiner Hand und als Präsident des PCRM lancierte er Programme zur Förderung von Präventionsmedizin, gesunder Ernährung und ethischen Standards in der Forschung. Geboren in Fargo, North Dakota, studierte er Medizin an der George Washington University, arbeitete als Arzt im St. Vincent-Krankenhaus New York und gründete in Washington das PCRM.

Neal Barnard erzählt lächelnd: „Wenn wir Studien durchführen und Menschen einführen in die Welt der gesunden veganen Ernährung, sie abnehmen und ihr Cholesterinwert sinkt, ihr Diabetes sich verbessert und sie sich so gut fühlen wie schon lange nicht mehr, sagen viele zu mir: ‚Wissen Sie, das ist fantastisch. Aber ich muss Ihnen sagen, dass es ein Lebensmittel gibt, was ich wirklich vermisse: Käse!‘ Ich frage mich, warum ist das so? Er riecht wie alte Socken, warum sehnen sich die Menschen danach? Ich möchte mich mit ihnen heute ein bisschen über dieses seltsame Lebensmittel Käse unterhalten!“

2015 führte die Universität von Michigan eine Studie mit 384 Teilnehmern durch. Sie fragten sie: „Welches Lebensmittel verursacht ihnen in der Hinsicht Probleme, dass sie einfach nicht aufhören können, es zu essen? Von dem sie mehr essen, als sie eigentlich wollten?“ Auf Platz fünf kam Eiscreme, den vierten Platz belegten Kekse, den dritten Chips, den zweiten Schokolade und der Gewinner war Pizza: „Es geht hier um den gelben Zentimeter, der von der Kruste direkt in unsere Koronararterien tropft, der dafür sorgt, dass wir nicht genug davon bekommen können. Was ist Käse überhaupt? Warum ist es so, dass wir dieses Essen lieben, es uns aber nicht zurück liebt?“

Was haben Stinkefüsse mit Käse zu tun?

„Wir werden einen Ausflug zu einer Käserei machen. Früh am Morgen wird die Milch geliefert und sie fließt in einen Tank. Der Milch werden Bakterien für die Fermentation hinzugefügt und geben ihr dabei dieses leckere Käsearoma. Welche Art von Bakterien sind das? Zwischen ihren Zehen sind Bakterien, ich nenne sie tapfere Bakterien. Wenn sie einen Mitbewohner im College hatten, der seine Kleidung nicht häufig gewaschen hat, dominierte der Geruch ihr Zimmer. Es ist der Geruch der Fermentation der tapferen Bakterien. Wenn ich einen sehr guten Münster oder Limburger machen will, würde ich diese Bakterien nehmen. Wenn mein Ferment diesen schönen Geruch angenommen hat, müssen wir Lab hinzufügen.“

Lab wird aus dem Labmagen junger Kälber im milchtrinkenden Alter gewonnen und zum Ausfällen des Milcheiweißes bei der Herstellung von Käse benötigt wird. Jedes Säugetier produziert in seinem Magen eine spezielle Form von Chymosin, um das Milcheiweiß – Kasein – im Magen auszufällen und damit verdaubar zu machen. Beim Menschen heißt dieses Enzym Chymotrypsin, das beim Menschen von der Bauchspeicheldrüse produziert wird. Jeder Käse, der mittels Süßmilchgerinnung erzeugt wird, benötigt Lab oder Labaustauschstoff als Zusatzstoff zur Koagulation der Milch. Nahezu alle bekannten Hart- und Schnittkäsearten kommen aus der Süßmilchgerinnung. Auch Frischkäse, der zwar typischerweise durch Sauermilchgerinnung unter Zuhilfenahme von Milchsäurebakterien aus Quark oder Joghurt hergestellt wird, kann Lab enthalten.

Mikrobielle Labaustauschstoffe werden in großen Fermentern hergestellt. Meist werden dazu Schimmelpilze mit Nährlösungen in großen Mengen gezüchtet. Deren Abbauprodukt, die Mucor-Pepsine, bilden dann das mikrobielle „Lab“. Nach Abschluss der Fermentation wird das Enzym von der Schimmelpilzsuspension getrennt und mit weiteren chemischen Verfahren „käsetauglich und haltbar gemacht“.

Barnard erklärt: „Heutzutage verwenden viele Käsehersteller kein Lab vom Kalb mehr, sie verwenden Labaustauschstoffe, die industriell oder auch mit Gentechnik hergestellt werden. Sie schreiben das natürlich nicht auf die Verpackung, weil sie wissen, dass sie den Käse dann nicht mehr kaufen würden – aber das ist Fakt!“

Käse kann Übergewicht fördern

„Wenn ich also den fermentierten Käse habe, entferne ich das enthaltene Wasser sowie Milchzucker, so wird er zum Hartkäse. Oh ich vergaß, ich füge noch Salz hinzu, es sorgt dafür, dass die Bakterien nicht zu weit gehen bei der Fermentation. Nun habe ich die Kalorien, Proteine, das Cholesterin, Fett und Salz in der Milch erhöht, indem ich aus Milch Käse gemacht habe.“

Kann dies das Gewicht beeinflussen? Was verursacht Gewichtsprobleme, fragt er: „Wenn Sie Leute fragen, warum wir immer mehr Menschen mit Gewichtsproblemen und auch dicke Kinder sehen, werden sie sagen, dass zuckerhaltige Erfrischungsgetränke die Übeltäter sind, von denen wir zu viel konsumieren.“

Barnard weist jedoch darauf hin, dass 1999 die Menschen anfingen, mehr Wasser zu trinken und der Konsum von Erfrischungsgetränken zurück ging. Gleichzeitig stieg aber die Zahl der übergewichtigen Menschen an, es wurde immer schlimmer. Zufällig stieg nämlich weltweit der Konsum von Käse: „Wo sind die Kalorien? Ein Gramm Zucker hat vier Kalorien aber ein Gramm Fett hat neun Kalorien. Wenn ich Rindfleisch esse, hat das einen Fettgehalt von 29 Prozent, Hühnchenfilet 23 Prozent, Thunfisch 16 Prozent. Pflanzen wie Brokkoli haben acht Prozent Fett und Süßkartoffel sogar nur ein Prozent. Käse hat 70 Prozent Fett! So viel wie Vaseline! Sie können den süßen Geschmack von Zucker mit Null Kalorien bei einer Coke Zero bekommen aber es gibt keinen Cheddar Zero.“

Bohnen enthalten Ballaststoffe, die den Magen füllen, lange satt halten und keine Kalorien haben. Ballaststoffe finden sich in Gemüse, Obst, Vollkornprodukten: „Käse ist keine Pflanze, also enthält er auch keine Ballaststoffe. Jede Kalorien aus dem Käse geht direkt auf ihre Hüften. Kommen wir zum Salz. Es verursacht Bluthochdruck und ein zu hoher Salzkonsum kann auch zu Wassereinlagerungen führen. Eine Orange hat einen Milligramm Salz, ein Apfel zwei, etwa 60 Gramm Chips haben 330 und Cheddar 350, Edamer 500. Velveeta hat einen Salzgehalt von 800 Milligramm!“

Velveeta ist ein Markenname für ein Schmelzkäseprodukt, das wie ein amerikanischer Käse schmeckt, mit einer weicheren Textur als Käse. Dadurch bleibt beim Schmelzen eine gleichmäßig klumpenfreie Flüssigkeitsstruktur erhalten.

Kann man süchtig nach Käse werden?

„In erster Linie ist es das Salz, dass sie süchtig werden lässt. Und das Fett. Wir lieben salzige fetthaltige Lebensmittel wie Pommes, Chips und andere frittierte Gerichte. Diese Kombination aus Salz und Fett hält uns süchtig. Aber es ist nicht nur das Fett und das Salz, dass uns alle guten Vorsätze vergessen lässt. Es ist auch ein Stoff, der sich Casomorphin nennt.“

Kasein ist ein Milcheiweiß, welches nach dem Verzehr ins Blut übergeht, die Blut-Hirn-Schranke überwindet und an die Opioid-Rezeptoren des Gehirns andockt. Diese sorgen für den Rausch nach der Einnahme von Morphium. Auch Casomorphine sorgen für eine drogenähnliche Wirkung, bei der der Blutdruck sinkt und das Schmerzempfinden abnimmt, der Körper entspannt sich und gewöhnt sich an diesen Zustand. Er will immer mehr davon.

„Diese Casomorphine sind in Milch, Eiscreme und Joghurt enthalten. Wenn sie aber Käse herstellen, konzentrieren sie die Proteine und produzieren so die am höchsten konzentrierte Form von Kasein von allen Milchprodukten. Auf diese Weise macht Käse mehr süchtig als Joghurt. Casomorphine haben etwa ein Zehntel der Bindungsfähigkeit von Morphium. Er lässt sie hoffen, dass sie noch etwas Käse im Kühlschrank haben.“

Endometriose nach viel Käsekonsum

„Ich möchte ihnen eine Geschichte erzählen: Das ist Kathrin, sie wuchs auf in Louisiana, im Süden der USA. Sie war Mitglied der US Air Force und ging 2003 in den Irak,“ erzählt er. Ihre Aufgabe dort war die Einrichtung von Militärstationen. Dort war sie auf die Lebensmittel angewiesen, die die Regierung für sie vorgesehen hatte und hielt ihr Gewicht. Als ihre Mission dort zu Ende war, fuhr sie wieder nach Louisiana.

Ihre Freunde freuten sich, dass sie wieder da war und fragten sie, welches Essen sie wirklich vermisst hat und sie antwortete mit: „Käse! Makkaroni mit Käse, Snacks mit Käse.“ Ihre Freunde schenkten ihr zum Geburtstag 48 Packungen Makkaroni mit Käse, die sie in den nächsten Wochen alle aufgegessen hat. Sie nahm zu und bekam Schmerzen im Unterleib, die innerhalb der nächsten Wochen immer schlimmer wurden. Auch ihre Menstruation wurde sehr heftig. Ihr Arzt machte eine Bauchspiegelung und fand heraus, dass sie Endometriose hatte.

Endometriose ist eine häufige, gutartige, oft schmerzhafte chronische Erkrankung von Frauen, bei welcher der Gebärmutterschleimhaut ähnliches Gewebe außerhalb der Gebärmutterhöhle vorkommt. Wie die normale Gebärmutterschleimhaut verändert sich auch das Endometriosegewebe während des Menstruationszyklus und kann Gewebeblutungen, Narbenbildung und Schmerzen bewirken. Die Endometriose tritt meist im unteren Bauch- bzw. Beckenraum auf, zum Beispiel auf der Gebärmutter oder den Eileitern.

Endometriose verursacht starke Schmerzen und kann zur Unfruchtbarkeit führen. Kathrin nahm sich vor, gegen diese Krankheit zu kämpfen. Aber nach einem Monat wurden die Schmerzen unerträglich. Der Arzt wollte ihr die Gebärmutter entfernen aber sie wollte mit ihrem Mann gerne noch Kinder bekommen.

Endometriose mit veganer Ernährung geheilt

Eine Freundin schlug Kathrin vor, sie sollte ihre Ernährung umstellen: „Wir wissen schon lange, dass Menschen ihre Ernährung umstellen, um ihren Hormonspiegel zu beeinflussen. Frauen mit Brustkrebs beispielsweise, verzichten auf tierische Produkte, um ihren Östrogenspiegel zu reduzieren.“

Kathrin traf sich mit einer Ernährungsberaterin, die ihr eine vegane fettarme Ernährung empfahl. Schon nach kurzer Zeit, begann sie, Gewicht zu verlieren, gewann ihre alte Energie zurück und auch ihre Schmerzen wurden weniger und weniger.

„Ihr Arzt führte erneut eine Bauchspiegelung durch. Kathrin kam in den Aufwachraum und der Arzt ging zu ihrem Mann: ‚Das ist faszinierend, ihre Endometriose ist praktisch verschwunden!‘ Ihr Mann antwortete: ‚Sie hat ihre Ernährung auf vegan umgestellt und es ging ihr immer besser.‘ Der Arzt sagte: ‚Nein, nein, Lebensmittel verursachen keine Endometriose! Eine Ernährungsumstellung kann sie nicht behandeln. Es gibt nur eine Erklärung: Das ist ein Wunder!’“

Sie hatte keine Operation, hat inzwischen drei Kinder, fühlt sich blendend und arbeitet inzwischen für die Organisation PCRM von Barnard als Beraterin.

Reduzierte Spermienzahl und höheres Krebsrisiko

Bei Männern ist der Käsekonsum mit einer reduzierten Spermienzahl und einer beeinträchtigten Spermienmorphologie und -motilität verbunden. Bei Frauen, die zuvor wegen Brustkrebs behandelt wurden, ist der Verzehr von fettreichen Milchprodukten mit einem deutlich erhöhten Risiko einer krebsbedingten Mortalität verbunden. Die Hormone in der Milch entstehen, weil Milchkühe jährlich künstlich befruchtet werden und die Produktion von Östrogenen im Laufe der Trächtigkeit zunimmt.

„Wie können Milchprodukte den Hormonspiegel beeinflussen? Hier zuerst ein paar Fakten zum Thema Milch: Kühe produzieren nicht einfach so Milch! Sie werden geschwängert und gebären ein Kalb. Um Milch zu produzieren, müssen sie ein Kalb bekommen. Ein Bauer schwängert eine Kuh jedes Jahr, nicht persönlich!

Eine Kuh ist neun Monate trächtig und produziert in dieser Zeit Östrogene, also weibliche Sexualhormone. Je länger sie trächtig ist, desto mehr steigt der Östrogenspiegel in der Milch an. Produziert man nun aus dieser Milch Käse, sind diese Östrogene im Käse hochkonzentriert.“

In einer Kinderwunschklinik in den USA aßen einige Männer wenig und einige viel Käse. Eine Untersuchung der Spermienkonzentration zeigte, dass die Männer mit einem hohen Käsekonsum die schlechteste Konzentration hatten. Diejenigen, die nur wenig Käse aßen, hatten eine hohe Spermienkonzentration und eine geringe Spermiensterblichkeit.

„Können die winzigen Spuren weiblicher Sexualhormonen im Käse, die Fruchtbarkeit eines Mannes beeinflussen? Die Antwort ist, dass wir es nicht wissen. Forscher suchten dann weiter und guckten sich Frauen mit der Diagnose Brustkrebs an. Sie fanden heraus, dass das Risiko am Brustkrebs zu sterben, um 49 Prozent stieg, wenn sie fettreiche Milchprodukte wie Butter, Sahne, Vollmilch und Käse aßen. Wir wissen nicht, ob die winzigen Spuren weiblicher Sexualhormonen in Milchprodukten die Krebszellen einer Frau beeinflussen können. Was wir aber wissen, ist, dass in Käse eine hohe Konzentration von Östrogenen enthalten ist. Der durchschnittliche Konsum von Käse liegt bei etwa 20 Kilo pro Person im Jahr.“

Bereits im Alter von vier bis fünf Jahren fangen Kinder an, Käse und Milchprodukte zu konsumieren und bekommen auf diese Weise weibliche Sexualhormone der Kuh: „Wir denken nicht darüber nach und die Industrie schreibt es nicht auf die Verpackung. Aber jede einzelne Käsepackung hat sie als versteckte Zutat in sich.“

Der Zusammenhang von Milchprodukten und Asthma

Asthma bronchiale ist eine chronische, entzündliche Erkrankung der Atemwege mit dauerhaft bestehender Überempfindlichkeit. Bei entsprechend veranlagten Personen mit überempfindlichem Bronchialsystem führt die Entzündung zu anfallsweiser Atemnot infolge einer akuten Verengung der Atemwege. Diese Atemwegsverengung wird durch vermehrte Sekretion von Schleim, Verkrampfung der Bronchialmuskulatur und Bildung von Ödemen der Bronchialschleimhaut verursacht.

„Das ist Chad, er lebt in Portsmouth in New Hampshire an der Ostküste der USA. Er und sein Bruder waren sehr athletisch und liebten es, Sport zu treiben. Aber Chad konnte nie ein ganzes Spiel durchspielen, da er etwa in der Mitte des Spiels Probleme mit seinem Asthma bekam. Wenn er bei einem Freund war, der einen Hund hatte, begann sein Asthma ebenfalls und musste teilweise in ein Krankenhaus gebracht werden.“

Als er 18 Jahre alt war, fragte ihn ein Freund, ob er schon mal versucht hätte, Milchprodukte weg zu lassen? Chad fragte ihn: „’Was soll das bedeuten? Warum sollte ich das machen?‘ Der Freund antwortete: ‚Weil viele Menschen berichten, dass Milch, Eis und andere Milchprodukte, die Lunge beeinträchtigen und zu Asthma, Allergien, chronischen Infektionen uvm führen können. Wenn sie die Milchprodukte weg lassen, geht es nicht allen besser, aber vielen.‘ Chad sagte: ‚Ich weiß es nicht, ich werde es einfach mal ausprobieren.’“

Chad ließ alle tierischen Produkte weg, auch Eier und Fleisch. Nach vier Monaten war sein Asthma komplett verschwunden. Und nicht nur sein Asthma war geheilt, er hatte auch keine Allergien mehr. Im Frühling und Sommer, wenn andere Menschen schnieften und sich die Augen rieben, hatte er keine Symptome und auch keine Probleme mehr mit dem Hund seines Freundes. Inzwischen hat er selbst einen Hund und seine Kinder haben auch kein Asthma. Er entschloss sich, eine Online-Kochschule zu besuchen, Rouxbe, die größte Online-Kochschule der Welt. Er überzeugte die Mitarbeiter dort, mit ihm ein veganes Programm aufzubauen, damit die Leute lernen können, Gerichte zu kochen, die kein Asthma verursachen.

Korruption in der Welt der Medizin?

„Können Milchprodukte zu Asthma beitragen? Gehen wir auf die Website der National Asthma Council Australia und gucken, was dort über Milchprodukte steht: ‚Milchprodukte wurden oft als häufiger Auslöser für Asthma vorgeschlagen, aber es gibt kaum wissenschaftliche Beweise, die diesen Mythos untermauern. Eine Übersicht über die verfügbaren Beweise für den Zusammenhang zwischen Milch und Asthma wurde abgeschlossen: ‚aktuelle Beweise stehen nicht in direktem Zusammenhang mit Milchkonsum und Asthma‘. Der National Asthma Council Australia empfiehlt auch nicht routinemäßig, Milchprodukte als Mittel zur Behandlung von Asthma zu meiden. Sie weisen auch darauf hin, dass Milch und Milchprodukte den Schleim nicht erhöhen.

Leider verpassen die meisten Australier die gesundheitlichen Vorteile, die durch den Verzehr von Milch, Käse und Joghurt entstehen, da sie nicht genügend Milchprodukte in ihre Ernährung aufnehmen. Es wird geschätzt, dass acht von zehn australischen Erwachsenen und die meisten australischen Kinder ihre Aufnahme von Milchprodukten erhöhen müssen, um die australischen Ernährungsrichtlinien zu erfüllen.’“

Barnard erzählt, dass er sich mal angeguckt habe, wer die größten Sponsoren dieser Organisation seien: Dairy Australia, Novartis, AstraZeneca, Boehringer Ingelheim, GlaxoSmithKline und mundipharma. Dairy Australia ist ein nationales Dienstleistungsunternehmen für die Milchwirtschaft und fünf Pharmafirmen!

„Dairy Australia verdient Geld, wenn wir Milchprodukte konsumieren und die fünf Pharmafirmen verdienen Geld, wenn wir Asthma haben. Wenn wir aufhören, Milch zu trinken und kein Asthma mehr haben, verdienen sie nichts mehr! Denken Sie, dass diese Asthmaorganisation ihnen jemals sagen wird, dass Sie aufhören sollten, Milch und Milchprodukte zu konsumieren?

Ich entschuldige mich, aber für mich sieht das nach Korruption in der Welt der Medizin und Gesundheit aus!“

Barnard erklärt, dass es ähnliche perfekt organisierte Konstellationen von Organisation und Sponsoren auch bei Herzkrankheiten, der Bekämpfung von Krebs oder Diabetes gäbe: „Sie bieten gute wissenschaftliche Arbeit aber nehmen Geld von Coca Cola oder Fast Food Unternehmen, der Milch- und Fleischindustrie oder Pharmafirmen.

Sie fragen sich, warum wir nicht über die Ernährung reden, die die Herzprobleme, den Krebs und Diabetes auslöst? Warum reden wir nicht darüber, diesen Krankheiten vorzubeugen und den wahren Ursachen auf den Grund zu gehen? Als Menschen im Gesundheitssektor, müssen wir uns gegen diese Art des Sponsorings aussprechen!“


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