Kimchi selber machen steht bei mir schon seit Jahren auf der Liste der Dinge, die ich immer schon mal ausprobieren wollte. Ich wollte es aber möglichst authentisch machen und nicht eins der gefühlt 1000 Rezepte im Internet ausprobieren. Dann fand ich durch Zufall auf dem YouTube-Kanal von Chefkoch ein Video mit einem traditionell koreanischem Rezept, welches sich auch ganz einfach veganisieren ließ.
Seit etwa einem halben Jahr bin ich bei Facebook in einer Fermentiergruppe und lese alles mit und lerne. Dazu habe ich mir einige Bücher zum Thema gekauft und fleißig gelesen. Von daher habe ich mich gründlich vorbereitet und hoffe, dass ich zumindest die häufigsten Fallen im vorhinein bedacht habe.
Fermentieren ist eine Wissenschaft für sich und man muss einige Dinge beachten, will man von den vielen Vorzügen der gesunden Milchsäurebakterien profitieren.
Grundregeln des Fermentierens
- Gläser der Firma Weck oder vergleichbare, die entweder mit Klammern oder Bügel verschlossen werden, haben ihren Sinn gegenüber alten Gläsern mit Schraubverschluss. Denn durch den Gummiring können die Gase am Anfang der Fermentation entweichen und es gelangt kein Sauerstoff in das Glas, der dafür sorgen kann, dass das Gemüse verdirbt. Ich ziehe ein paar mal am Tag ein bisschen an der Gummilippe, dann zischt es und die Gase entweichen. Bei einem Glas mit Schraubverschluss darf man den Deckel am Anfang nur lose rauflegen, da es durch die Gärung sonst auch platzen und somit zu Verletzungen kommen kann.
- Fermentiergläser unbedingt am Anfang auf eine Schale oder einen Teller stellen, da meistens ein bisschen Wasser austritt mit den Gasen. So kann man es dann einfach weg schütten.
- Am besten ist es sogar, die Gläser in einen Waschkorb ohne Löcher zu stellen, da das Glas lebt und wie ein Rasensprenger beim Gas rauspressen den Saft ringsherum verteilt und eine ziemliche Sauerei anstellen kann. (Für euch getestet :D)
- Für eine erfolgreiche Fermentation sollte man möglichst Gemüse aus Bioproduktion verwenden, da bei konventionell erzeugtem manchmal zu wenig oder keine Milchsäurebakerien auf dem Gemüse sind. Ohne Milchsäurebakterien keine Fermentation. Man kann sich behelfen und als Starterkultur auch zum Beispiel Brottrunk verwenden.
- Bei Kimchi sollte man bedenken, dass gerade am Anfang der Geruch der Gase, die austreten, nichts für empfindliche Nasen sein kann. Ich habe momentan das Glück, dass es so warm ist und ich das Fenster in der Küche den ganzen Tag auflassen kann.
Chinakohl erst Wasser ziehen lassen
Im Originalrezept schneidet man den Chinakohl am Strunk nur ein bisschen ein und reißt ihn dann mit der Hand in zwei Hälften. Diese fächert man auf, streut jede Menge Salz zwischen die Blätter und lässt das Ganze dann drei Stunden ziehen, bis die Blätter nur noch schlaff runterhängen. Anschließend spült man das Ganze gründlich und lässt es abtropfen.
Ich habe den Chinakohl in mundgerechte Stücke geschnitten und ihn dann gesalzen und drei Stunden ziehen lassen. Den Rettich habe ich geraspelt, Konoblauch und Ingwer grob kleingehackt. Wie im Video zu sehen, kochte ich mir erst mit Wasser und Reismehl eine Paste, in die ich dann nach dem Abkühlen etwa 3 Teelöffel von der Kimchipaste Gochujang*, Ingwer, Knoblauch, eine Prise Zucker und Salz reingemischt und es mit dem Pürierstab zerkleinert habe. Statt Fischsauce wie im Rezept kann man auch einfach Sojasauce nehmen.
In die Paste kam dann noch der geraspelte Rettich hinein. Anschließend spülte ich drei 1 Liter Weckgläser mit kochendem Wasser aus und schichtete den Chinakohl, die geschnittenen Frühlingszwiebeln und die Paste so, dass alles gut durchmischt war in den Gläsern. Gummiring raufgelegt, Deckel drauf und verschließen mit den Klammern. Fertig!
Nach zwei Tagen bei Zimmertemperatur in der Küche sollte man das Kimchi in den Kühlschrank stellen. Nach einer Woche ist es fertig, man kann es aber auch vier Wochen im Kühlschrank lassen.
Nun ist eine Woche vergangen und das Kimchi konnte im Kühlschrank fermentieren. Neugierig machte ich das Glas auf und kostete. Es schmeckte wirklich sehr gut, schön fruchtig mit einer leichten Schärfe. Der Kohl war noch bissfest und die restlichen Zutaten auch. Die anderen beiden Gläser werde ich noch etwas länger im Kühlschrank lassen, um zu testen, wie es nach zwei oder drei Wochen im Kühlschrank schmeckt.
Ich werde das ab jetzt auf jeden Fall häufiger machen 🙂
