Vegan von Jean Christian JuryJean-Christian Jury, der Star der veganen Kochszene, verfasste mit seinem neuen Kochbuch Vegan eine umfassende Kochbibel. Sein Anspruch nach gesunder und nachhaltiger veganer Küche war es, der ihn auf der ganzen Welt Rezepte sammeln ließ, die diese Grundsätze erfüllen. Die Rezepte wurden für das Buch nicht einfach abgeändert, um den veganen Vorstellungen zu entsprechen. Viel mehr präsentieren sie stattdessen die ursprüngliche vegane Vielfalt aller Kulturen dieser Welt – von Guadeloupe bis Surinam, von Afghanistan bis Litauen.

Die Kochbibel umfasst neben 500 Rezepten aus über 200 Ländern einen Katalog an Grundlagen und Zutaten der veganen Küche sowie ein Kapitel mit Inspirationen von Koryphäen der Szene wie zum Beispiel Dan Barber (Blue Hill), Tony Lu (Fu He Hui) oder Michel Bras (Le Suquet). Die Bandbreite der Rezepte erstreckt sich dabei von leichten japanischen Pfannkuchen, über einen herzhaften provenzalischen Bohnentopf bis hin zu traumhaft köstlichen Granatapfel-Grieß-Bällchen.

Herzinfarkt nach 16-Stunden-Arbeitstagen

Jury stammt aus Toulouse in Frankreich. Er sammelte mit 14 Jahren seine erste professionelle Küchenerfahrung, als er in den Sommerferien als Küchenjunge in einem Fünf-Sterne-Hotel arbeitete. Nach seinem Studium reiste er als Ingenieur nach Nordafrika, Spanien, Italien und die Kanarischen Inseln. Er arbeitete dort aber immer in Küchen, weshalb er sich dann eine Stelle in der Gastronomie in der Schweiz suchte. Zwölf Jahre lang servierte er seinen Gästen eine Kombination aus Elementen der südostasiatischen und indischen Küche mit japanischen Zutaten – Fusionkitchen genannt.

Karibisches-Jerk-Chili. Foto: © Sidney Bensimon
Karibisches-Jerk-Chili. Foto: © Sidney Bensimon

2001 zog es ihn als Leiter von Restaurants und Küchen nach London. Wie viele andere Köche auch, ernährte er sich sehr ungesund, arbeitete 16 Stunden am Tag, schlief zu wenig und hatte keinen Urlaub. Wie nicht anders zu erwarten bei der Lebensweise, bekam er einen Herzinfarkt.

Als er sich wieder erholt hatte, stürzte er sich auf die vegane Rohkost und entwickelte Konzepte, die er in London, München, Stockholm, Dubai und Paris einführte. Er fand die neue Ernährung so abwechslungsreich und verführerisch, dass er am Welt-Veganer-Tag am 1. November 2007 in Berlin das La Mano Verde mit biodynamischer, veganer Küche, Rohkost und Wein eröffnete. Im August 2015 hat er das Restaurant geschlossen und zog in die USA, nach Los Angeles in Kalifornien.

Vegane 4-Gänge-Menüs

Er wollte auf hohem Niveau vegan kochen, wie seine Kollegen mit tierischen Produkten. 4-Gänge-Menüs mit Zutaten von bester Qualität, die mit größter Sorgfalt präsentiert werden. Steinpilze, Trüffeln, Algen, selbstgemachter veganer Käse und wilder Reis machten seine Speisekarte genauso aufregend wie die anderer Gourmetrestaurants. Es reizte ihn, Nichtveganer mit köstlichen, veganen Rezepten zu überraschen und ihnen zu beweisen, dass Fleisch für Genuss nicht nötig ist. Frische Nahrungsmittel befriedigen den Menschen genauso. Jury möchte seine Leser dazu ermutigen, sich nur mit besten Zutaten von regionalen Bauern zu ernähren, am besten vom Wochenmarkt.

Kulinarische Weltreise

Vegan - Rosenkohl-Zitronen-Pizza. Foto: © Sidney Bensimon
Rosenkohl-Zitronen-Pizza. Foto: © Sidney Bensimon

Seine Kochbibel soll den Lesern zeigen, dass pflanzliche Kost für alle Menschen zugänglich und reizvoll sein kann. Vegan ermöglicht eine köstliche Küche von der Vorspeise bis zum Dessert. Viele Rezepte entwickelte er in seiner Küche, einige stammen von Köchen, mit denen er auf weltweiten Reisen zusammen gekocht hat. Immer wieder lernte er neue Techniken, Zutaten und Gerichte kennen: Den mexikanischen Pilz Huitlacoche, peruanischen Purpurmais, die braslianische Cajá-Frucht und die kubanische Apfelquave.

Natürlich sind diese Zutaten hier schwer zu bekommen aber man kann es ja versuchen 🙂 Es muss ja nicht immer Möhren und Kohl sein! Wobei es auch zum Beispiel für den Grünkohl exotische Rezepte gibt wie den Linsen-Grünkohl-Eintopf mit Curry. Das Rezept verlangt normale Zutaten, die jeder, der öfter asiatisch kocht, zu Hause hat und die es in jedem Supermarkt zu kaufen gibt. Oder zum Beispiel die Rosenkohl-Zitronen-Pizza. Lecker!

Ich kann das Buch sehr empfehlen. Es enthält leicht nachzukochende Rezepte für den Alltag und exquisite für feierliche Anlässe. Und von der Dicke des Buches ausgehend, könnte man es wirklich als Bibel bezeichnen 😉 


Mehr Informationen

Autor: Jean Christian Jury
Titel: Vegan – Das Kochbuch (Werbung)
Erschienen: 6. Oktober 2017
Verlag: Phaidon by Edel ein Verlag der Edel Germany GmbH
Form: 480 Seiten gebunden
ISBN: 978-3944297323
Preis: 39,95 €

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