Vegane Rohkost: Welche Pflanzen darf ich nicht roh essen?

Vegane Rohkost: Welche Pflanzen darf ich nicht roh essen?

Welche Pflanzen darf ich nicht roh essen? Was ist mit Spinat? Kann der roh in den Smoothie oder lieber doch nicht? Ich habe mal recherchiert und selbst noch viel gelernt! Richtig giftig sind übrigens rohe grüne Bohnen, die zu meinen Lieblingen gehören, besonders wenn sie frisch sind, knackig gekocht, und in Olivenöl mit Knoblauch geschwenkt! Dazu noch Rosmarinkartoffeln und ich bin glücklich!

Grüne Bohnen immer kochen!

Drei bis zehn grüne Bohnen reichen aus, um als Erwachsener innerhalb der nächsten Stunde schwerwiegende Vergiftungserscheinungen wie Erbrechen, Krämpfe, Durchfälle und Fieber und im schlimmsten Fall auch einen Kollaps zu bekommen. Das Zucker bindende Eiweiß Phasin ist schuld. Es gehört zur Gruppe der Lektine und kann sich einerseits an die roten Blutkörperchen binden und diese dazu bringen, zu verklumpen. Andererseits besitzt es die Fähigkeit, sich an spezifische Zellmembranen wie an die Darmwand anzuhaften und dort schwere Stoffwechselschäden auszulösen. Größere Mengen Phasin schädigen die Darmzotten sogar langfristig.

Zum Glück ist das Phasin, wie alle anderen Eiweiße auch, temperaturempfindlich. Werden die grünen Bohnen also mindestens 15 Minuten lang gekocht, dann denaturiert das Phasin und wird für den Menschen unschädlich. Vor allem bei Zubereitungen im Wok sind die Garzeiten kürzer. In diesem Fall sollten die grünen Bohnen vorgegart werden.

Hülsenfrüchte auch gekeimt nicht roh essen!

Hülsenfrüchte wie weiße, schwarze oder rote Bohnen, Sojabohnen und Kichererbsen enthalten Proteaseinhibitoren, die die Verdaulichkeit von Proteinen vermindern können. Der sekundäre Pflanzenstoff wird beim Kochen zerstört, sodass gegarte Hülsenfrüchte ohne Bedenken auf den Tisch kommen können. Bei gekeimten Hülsenfrüchten reicht dreiminütiges Blanchieren zur Inaktivierung der Proteaseinhibitoren aus. Erbsen und Zuckerschoten können roh gegessen werden. Da aber auch sie einen geringen Anteil Phasin enthalten, empfiehlt es sich sie vor dem Verzehr kurz zu blanchieren.

Kartoffeln

Kartoffeln, die grüne Stellen haben, weil sie dem Sonnenlicht ausgesetzt waren oder noch unreif sind, enthalten das Glycoalkaloid Solanin. Es wird beim Kochen nicht zerstört, ist aber wasserlöslich und geht es in das Kochwasser über. Mit einem Trick kann man die Belastung verringern: Das erste Kochwasser einfach abschütten und die Kartoffeln mit neuem Wasser weiterkochen. Aber nur wenn die Kartoffeln nur ganz wenige grüne Stellen hatten, sonst die grünen Kartoffeln lieber nicht verwenden. Die Aufnahme von zu viel Solanin kann zu Erbrechen, Durchfall und Krämpfen führen. Auch reife Kartoffeln soll man nicht roh verzehren, denn die Stärke in den rohen Kartoffeln kann bei der Verdauung nicht aufgeschlossen werden.

Tomaten nur reif essen!

Unreife Tomaten sind giftig! Meistens sind unreife Tomaten grün und werden beim Reifen rot. Aber es gibt auch Sorten die gelb, orange, weiß, dunkelbraun oder violett werden und sogar solche, die auch im reifen Zustand grün bleiben. Entscheidend ist jedoch, dass unreife – in der Regel also grüne – Tomaten giftig sind.

Das Gift, das darin enthalten ist, heißt Solanin und gehört zu den Alkaloiden. Es ist hitzestabil und bleibt auch beim Kochen erhalten. In größeren Mengen aufgenommen kann es gefährlich werden. Übelkeit, Erbrechen, Kopfschmerzen, Krämpfe und Sehstörungen können die Folgen sein. Tödlich für Menschen sind etwa 400 Milligramm. Schon eine unreife Tomatenfrucht von etwa 80 Gramm macht sich unangenehm bemerkbar. Das Solanin in einem Kilogramm unreifer Tomaten könnte bereits tödlich wirken. Doch bisher ist kein Todesfall durch unreife Tomaten bekannt geworden, denn diese schmecken bitter und sind damit ungenießbar. Kein Wunder, wird Solanin doch als Schutz mit antibiotischer Wirkung von der Pflanze selbst gegen den Befall von Käferlarven, andere Erreger und Erkrankungen gebildet.

Auberginen auch nur reif essen!

Unreife Auberginen enthalten, wie unreife Tomaten, das Alkaloid Solanin und sollten nicht unreif gegessen werden. Der hohe Gehalt an Bitterstoffen, zu denen das Solanin gehört, verhindert das allerdings. Zur Zubereitung, egal ob man Auberginen brät, backt, grillt oder kocht, sollten deshalb nur reife, tiefviolette Früchte verwendet werden, denn in ihnen ist der Solaningehalt geringer als in unreifen Auberginen. Unreife Auberginen kann man übrigens einige Zeit bei Zimmertemperatur zum Nachreifen liegen lassen.

Vorsicht bei Kürbis und Zucchini

Kürbisgewächse, zu denen auch die Zucchini gehören, können sogenannte Cucurbitacine enthalten. Diese Gifte sind hitzebeständig und kaum wasserlöslich. Das bedeutet, weder durch das Kochen in Wasser noch durch andere Garverfahren kann das Gift neutralisiert werden. Ob sich Cucurbitacine in einem Gemüse befinden, lässt sich jedoch leicht durch den sehr bitteren Geschmack feststellen.

Dieser ist schon bei sehr geringen Konzentrationen gut wahrnehmbar. Kürbisse oder Zucchini, die bitter schmecken, sollten auf keinen Fall verzehrt werden, denn im schlimmsten Falle kann es zu einer tödlich verlaufenden Lebensmittelvergiftung kommen. Normalerweise ist das Gift aus Kürbissen und Zucchini herausgezüchtet worden.

Es kann aber entstehen, wenn sich beispielsweise Speisekürbisse mit Zierkürbissen kreuzen, weil sie direkt nebeneinander angebaut werden. Auch wenn Hobbygärtner immer wieder ihr eigenes Saatgut verwenden, kann es zu solchen unkontrollierten Rückkreuzungen kommen. Umweltstress wie große Hitze, Temperaturschwankungen oder Pilzinfektionen können ebenso wie Überreife oder falsche Lagerung zur Bildung von Cucurbitacine führen.

Spinat: Aufwärmen? Roh essen?

Omas warnen ja immer davor, aufgewärmten Spinat zu essen. In den 1960er-Jahren wurden Babys mit rasendem Puls, Durchfall, Fieber und Atemnot in Krankenhäuser eingeliefert. Die Ärzte stellten fest, dass alle aufgewärmten Spinatbrei zu essen bekommen hatten und diagnostizierten deshalb Nitritvergiftungen oder Zyanose. Forscher fanden heraus, dass Nitrat, das im Spinat natürlicherweise enthalten ist, von Bakterien zu Nitrit umgewandelt wird. Das passiert in Abhängigkeit von Temperatur und Zeit. Lässt man also Spinat über Nacht bei Zimmertemperatur stehen, entstehen Mikroorganismen.

Diese entwickeln sich auch in Spinat, der gekühlt gelagert wird, allerdings wesentlich langsamer. Je länger also der Spinat aufbewahrt wird und je höher dabei die Temperatur ist, umso mehr giftiges Nitrit enthält die Speise, selbst wenn der Spinat noch einmal bei hohen Temperaturen aufgewärmt wird. Aus diesem Grund sollten Spinatreste schnell abgekühlt und bald verzehrt werden. Das gilt übrigens auch für Aufläufe und Soßen mit Spinatanteilen.

Säuglinge allerdings sollten bis zum siebten Lebensmonat gar keinen Spinat bekommen. Kleinkindern sollte man nur frisch gekochten Spinat anbieten. Dieser darf auch aus der Tiefkühltruhe kommen. Aber bitte das Kochwasser weggießen!

Blattgemüse wie Spinat, Kopfsalat, Feldsalat und Rucola können je nach Jahreszeit und Anbaugebiet hohe Gehalte an Nitrat aufweisen. Um die Aufnahme zu minimieren, sollten Blattstiele, äußere Blätter und Rippen von den genannten Blattgemüsen nicht verwendet werden. Roher Spinat und Mangold enthalten auch Oxalsäure, welche Nierensteine begünstigt. Also sind grüne Smoothies vielleicht doch nichts für jeden Tag, zumindest nicht mit sehr viel Spinat. Im Winter kann man übrigens gut Grünkohl nehmen, schmeckt mir sogar besser.

Rhabarber ist roh giftig!

Auch roher Rhabarber enthält Oxalsäure, die vor allem in den Blättern steckt, aber auch in den Stängeln in geringen Konzentrationen vorkommt. Oxalsäure kann in großen Mengen verzehrt zu Vergiftungserscheinungen wie Erbrechen und Kreislaufproblemen führen. Sie bindet zudem Mineralstoffe wie Kalzium, Magnesium und Eisen und kann mit ihnen einen Komplex bilden. Diese Verbindungen sind kaum noch wasserlöslich, sodass die Mineralstoffe nur noch in sehr geringen Maß von der Darmschleimhaut aufgenommen werden können. Der Körper scheidet die Mineralstoff-Oxalsäure-Komplexe über die Nieren einfach wieder aus.

Wer häufig Oxalsäure zu sich nimmt, der kann, wie gesagt, Blasen- oder Nierensteine bekommen. Menschen, die unter Gicht, Rheuma, Gallen- oder Nierensteinen, Osteoporose oder Arthritis leiden, sollten ganz auf Rhabarber verzichten. Alle anderen können den Gehalt an Oxalsäure verringern, indem sie vor allem rote Stängel auswählen, schälen und gar kochen. Blanchiert man die Stängel nur, um sie dann weiterzuverarbeiten, sollte das Wasser weggegossen werden.

Süßen sollte man übrigens erst nach dem Kochen, denn wenn die Fruchtsäure verschwindet, benötigt man auch weniger Zucker. Rhabarber gehört aus botanischer Sicht zum Gemüse und nicht zum Obst. Da er meistens zur Süßspeise verarbeitet wird, kann er auch als Obst und die enthaltene Oxalsäure als Fruchtsäure angesehen werden. Für Rote Beete gilt übrigens das Gleiche, dennoch empfehlen viele Rohköstler, sie roh zu essen. Letztlich muss das jeder für sich selbst entscheiden.

Pilze, Schwarzer Holunder & Wildkräuter

Mit Ausnahme von Champignons dürfen Pilze nie roh gegessen werden! Es gibt einige Speisepilze, die in rohem Zustand giftig sind. Neben den eigentlichen Giftpilzen gibt es eine Reihe von Speisepilzen, die im rohen Zustand toxisch sind. Dazu zählen Perlpilz, Hallimasch, Rotkappe, Marone und Hexenröhrling. Zuchtpilze wie Shiitake oder Austernpilze können zwar roh gegessen werden, schmecken aber nicht besonders gut. Zudem gibt es Menschen, denen der Verzehr von rohen Kräuterseitlingen Verträglichkeitsprobleme bereiten kann.

Zuchtchampignons können zwischen 90 und 1700 Milligramm Agaritin pro Kilogramm Frischsubstanz enthalten. Früher galt der hitzeempfindliche Stoff als potenziell krebserregend. Neuere Forschungen konnten dies jedoch nicht bestätigen. Laboruntersuchungen weisen sogar auf einen krebsvorbeugenden Effekt von Agaritin hin. Zuchtchampignons kann man sich daher ohne Bedenken auch ungekocht schmecken lassen.

In den Samen der reifen Beeren des Schwarzen Holunders findet sich Sambunigrin, das Magen- und Darmprobleme auslösen kann. Vorsicht bei der Verwendung von Wildkräutern: Wegen der Verwechslungsgefahr mit Giftpflanzen sollten diese nur kundige Botaniker sammeln. Frisch geerntete Kräuter sollten möglichst am selben Tag verarbeitet und verzehrt werden.

Völlig ungeeignet für Smoothies und Salate sind dagegen Blätter, Samen und Rinden von Bäumen sowie Tannennadeln. Auch Obstkerne sollten nicht gegessen werden, denn das Innere in Aprikosen, Bittermandeln, Kirschen und Äpfeln bildet Blausäure bei der Verdauung. Bei sehr hoher Konzentration kann diese Substanz zu schweren akuten Vergiftungen mit Krämpfen, Erbrechen und Atemnot führen. Auch Maniok sollte vor dem Essen gekocht werden.

Bambussprossen sollten nur Pandas roh essen!

Bambussprossen, manchmal auch als „Bambussprösslinge“ bezeichnet, sollte man niemals roh essen. Im rohen Zustand enthalten sie eine giftige Blausäureverbindung. Die Sprossen müssen vor dem Verzehr gegart werden. So wird die Blausäure im Laufe des Garvorgangs unschädlich gemacht. Im Anschluss das Kochwasser entsorgen. Auf einen regelmäßigen und übermäßigen Verzehr von frisch zubereiteten Bambussprossen sollte man verzichten. Gerade Kinder sollten zur Sicherheit keine größeren Mengen des Lebensmittels zu sich nehmen.

Meist sind Bambussprossen nicht frisch, sondern aus der Dose oder im Glas. Diese vorgegarte Variante ist gesundheitlich unbedenklich. Da diese Sprossen jedoch schnell zerkochen und dann zerfallen, sollte man sie immer erst hinzugeben, sobald das Gericht beinahe fertig ist – anschließend noch einmal gründlich erhitzen. Verwendet man die Bambussprossen dagegen für kalte Gerichte, etwa Salate, kann man sie vorher blanchieren. So bleiben Knackigkeit und der dezente Eigengeschmack erhalten.

Die Sprossen sind in Gläsern oder Dosen meist schon vorgeschnitten (in Stücken oder Scheiben), sodass man nur die Flüssigkeit abgießen muss und sie anschließend sofort verwenden kann. Verwendet man getrocknete oder gesalzene Bambussprossen, sollten diese vor der Weiterverarbeitung eingeweicht und anschließend gründlich abgespült werden. Bei der frischen Variante schneidet man vor der Verwendung die Spitze mit einem Messer ab und ritzt sie einmal längs ein. Nun lassen sich die äußeren Blätter sowie der Sprossansatz entfernen.


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Katrin Luber

Online-Redakteurin & Social Media Managerin bei Ist das vegan oder kann das weg?
Ich bin Katrin Luber, lebe seit Oktober 2014 vegan und startete diesen Blog im September 2015. Leser finden hier nützliche Informationen rund um das vegane Leben direkt aus der Praxis. Mein Anspruch ist es, aufzuklären und zu überzeugen, ohne erhobenen Zeigefinger. Ich wünsche vor allem viel Spaß beim Lesen 😉
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