Interview und Rezension: Schweinebande! von Franz Josef Voll

SchweinebandeFleisch wird immer billiger und die Schweinebande in der Fleischbranche verdient sich trotzdem eine goldene Nase – wie ist das möglich? Franz Josef Voll beginnt 1969 mit 14 Jahren seine Ausbildung zum Metzger bei der Fleischerei Schmitz in Essen, die es schon lange nicht mehr gibt. Bereits dort lernt er: „Es gibt kein schlechtes Fleisch, es gibt nur Fleisch, das verarbeitet werden muss.“

Was nicht mehr mit Gewürzen versetzt oder in Knoblauch und Öl eingelegt werden kann, wird durch den Fleischwolf gedreht und landet in der Wurst. Irgendwann reicht es ihm und er wird Lebensmittelkontrolleur. Dort werden ihm ziemlich schnell die Gründe dafür klar, warum sich nichts ändert und die Schweinebande so wirtschaften kann wie sie will. Er wechselt nochmal die Seiten, berät Unternehmen und wird so in die geheimsten Betriebsinterna eingeweiht – nun stehen ihm erst recht die Haare zu Berge!

Schließlich entschließt er sich, diese ganze Situation nicht mehr hinzunehmen. In seinem Insider-Bericht rechnet er mit einer Branche ab, deren Machenschaften auch dem letzten eingefleischten Verbraucher gehörig den Appetit verderben dürften. Im Interview erzählt er mir einiges aus seinem ehemaligen Alltag.

Hinweis: In diesem Beitrag soll es nicht um das Thema Fleischessen ja oder nein gehen sondern einzig und allein um die Machenschaften der Fleischbranche.


Hallo Herr Voll, vielen Dank, dass Sie sich die Zeit für das Interview genommen haben. Meine Leser und ich freuen uns sehr darüber. In jeder Zeile des Buches spürt man, dass Sie wahrscheinlich irgendwann geplatzt wären, hätten Sie sich die Sauereien der Schweinebande nicht von der Seele geschrieben. Stimmt das?

Im Laufe der Jahre hat sich ein solcher Druck aufgebaut, der musste raus. Für mich war es eine Befreiung, dieses Buch zu schreiben.

Schon in ihrer Lehre in den 60ern lernen Sie, dass das was übrig bleibt in der Theke und „riecht“, dunkel geworden ist oder klebt, in die Wurst kommt. Was muss man sich unter dem Begriff „Schmackes“ vorstellen? Gibt es unter Metzgern eine Geheimsprache?

Ja, es gibt eine Geheimsprache, die aus dem Hebräischen kommt, Begriffe wie Schmackes (weißer klebriger Belag durch Bakterien hervorgerufen), oder Zomes (Knochen) oder Meim (Wasser) dienten im Laden und bei Kontrollen der Verschleierung.

Sie schreiben, dass ihr Chef damals noch die Tiere direkt beim Bauern gekauft und vorher in Augenschein genommen hat. Heute läuft das ja alles eher automatisiert und anonym ab. Können Sie bestätigen, dass die Tiere heute kränker sind als früher, bedingt durch die Massentierhaltung? Sieht das Fleisch anders aus?

In meiner Zeit in der Fleischwarenfabrik habe ich viel Elend gesehen. Ich kann mich noch daran erinnern, dass ein Lastzug mit Kühen in der Fabrik ankam und als der Fahrer die Klappe öffnete, fielen zwei der Tiere tot aus dem Lkw. Die anderen waren in einem grauenvollem Zustand, abgemagert und krank. Bei den Schweinen war das noch schlimmer, 300-350 Tiere in drei Etagen auf einem Sattelschlepper mit verletzten Tieren. Das ist eine Quälerei für die Tiere. Dem Fleisch merkt man das in der Regel hinterher nicht an, Blutergüsse oder Eiterbeulen werden abgeschnitten, veränderte Organe weggeworfen. Für den Kunden am Tresen ist nicht zu erkennen, ob das Tier krank oder gesund war.

Als Veganer hört man eigentlich fast immer von Fleischessern den Satz „ich esse ja nur noch ganz wenig Fleisch und wenn dann Bio und vom Metzgermeister meines Vertrauens.“ In Wirklichkeit gibt es aber kaum noch Metzger, wie Sie schreiben, da die sich quasi selbst abgeschafft haben, indem sie nur zu gerne den Verführungen der Industrie erlegen sind und die neuen Gewürzmischungen und Zusatzstoffe verwendeten. Statt zu individueller Wurst griffen die Kunden lieber zu Supermarktwurst, da diese günstiger ist. Sind die Metzger selber schuld oder hätte man diese Entwicklung irgendwie verhindern können?

Zweimal ja, die Entwicklung hätte verhindert werden können. Nur für die Metzger waren Mischgewürze bequem und sparten Zeit, und der Zukauf von Fabrikwurst war kaufmännisch betrachtet ein Vorteil. Preisaufschlag gleich Ertrag, ohne Personal und andere Kosten. Und bei den Fleischessern ist es wie mit einer großen deutschen Tageszeitung, keiner liest sie, aber die Auflage hat 4 Millionen. Wenn ich in einem Supermarkt die Einkaufswagen sehe, sehe ich Berge von Fleisch. Biofleischer sind selten, die könnten auch den Bedarf gar nicht decken. Nehmen wir eine Zahl: In einem Supermarkt wird an einem Tag 1,5 Tonnen Hackfleisch verkauft, wenn das im Angebot ist. Da kann man wohl kaum von geringem Verzehr sprechen.

Erzählen Sie uns doch ein bisschen was aus ihrer Zeit bei Karstadt, als sie aus Fleischresten ‚Gyros‘ und ‚Cevapcici‘ machten.

Gerne, und vor allem auch deshalb, weil die Masche heute immer noch aktuell ist, wie wir gerade mit dem Schweinenacken Steak von Ja erleben.

Nun zu den Cevapcici, das Hackfleisch, das wir dafür benutzten, hätte noch am Vorabend laut Gesetz weggeworfen werden müssen. Das macht ein Metzger schon aus Gewohnheit nicht, er wirft nichts weg. Also haben wir das alte Hackfleisch gewürzt, mit etwas Paprika wieder ansehnlich gemacht, mit Paniermehl gestreckt, und dann in die Form von Cevapcici gepresst und wieder in den Tresen gelegt. Das hat damals super geklappt, das klappt heute auch noch. Der Artikel Gyros hatte für uns den unschlagbaren Vorteil, dass Bohnenkraut und Knoblauch mit Öl den Fleischresten zugegeben wurden, das überdeckt jeden muffigen Geruch. Nachdem wir das Produkt eingeführt haben, gab es nie wieder Probleme mit alten Fleischabschnitten.

Nach ihrer Zeit bei Karstadt arbeiteten Sie in der ersten Hälfte der 80er Jahre im Schweineschlachthaus. Sie beschreiben die Situation schonungslos. Schweine sind teilweise noch am Leben, wenn sie am Band hängen und bei den Zerteilern ankommen: „Ein derartiges Malheur kommt nicht alle Tage vor, aber etwa dreimal die Woche. Die Häufigkeit solcher Fälle variiert mit dem Alkoholpegel des Stechers.“ Ab 11 Uhr sei keiner mehr nüchtern und ab Mittag stehen alle in der Brühe und verlassen diese nicht mal mehr zum Pinkeln. Schweine kotzen in das aufgefangene Blut: „… die Blutwurst enthält also Erbrochenes und Urin, aber Blut überdeckt bekanntlich jeden anderen Geschmack, und den Rest erledigt der Thymian.“ Wie sah es mit Eiterbeulen und anderen Krankheitssymptomen aus?

Eiterbeulen in Schweinebacken sind sehr häufig, da die Backen wie beim Menschen zahlreiche Drüsen enthalten, die sich leicht entzünden. Diese Eiterbeulen sind äußerlich kaum auszumachen. Wenn also die Backe nicht vor der Wurstproduktion in Stücke geschnitten wird, bleibt die Eiterbeule in der Backe, und das ist auch heute noch der Fall.

Ich habe letztes Jahr mit einem Freund gesprochen, der in einer Großproduktion arbeitet, und der bestätigte mir, dass er immer wieder Eiterbeulen findet, aber nur deshalb, weil er der Einzige ist, der die Backen klein schneidet, die anderen geben die Backen ganz in den Kochkessel oder direkt in den Fleischwolf, und dann, guten Appetit.

Gab es überhaupt Lebensmittelkontrollen?

Die Kontrollen, die ich in meinen 18 Jahren als Fleischer erlebt habe, kann ich an einer Hand abzählen.

Wie ist die Situation heute? Welches Fleisch bekomme ich beim berühmten „Metzger des Vertrauens“? Was ist mit Biofleisch?

Der normale Fleischer kauft sein Fleisch beim Großanbieter, er kann gar nicht anders, dort gibt es auch sogenanntes QS Fleisch oder „besonderes Fleisch“ mit einem wohlklingenden Namen wie „Gutfleisch“ oder so, aber das muss der Fleischer dann glauben, nachvollziehen kann er das nicht. Die Biofleischer kaufen ebenfalls beim Großanbieter, aber in zertifizierten Biobetrieben, da ist die Situation besser.

Ich habe einen Biofleischer kennengelernt, der noch selber Schweine züchtet, die aber auch in einer Großanlage schlachten lassen muss, denn selber schlachten dürfen die Fleischer kaum noch. In Süddeutschland ist das weiter verbreitet, im Ballungsgebiet ist das nicht möglich. Also muss er neben seinen Schweinen herlaufen, damit er die Richtigen bekommt.

Mit 31 Jahren wechselten sie noch einmal kurz zu einem Kaufhauskonzern. Was erlebten Sie dort?

Das war übel, es gab kein Fachpersonal mehr, wir hatten kaum noch Leute, hoher Druck von oben, und Inventurdifferenzen durften nicht anfallen. Das führte dazu, dass man alles, aber wirklich alles verkauft hat. Auch das, was eigentlich in die Tonne gehörte. Das war den Oberen auch bekannt, aber auch egal. Wir begingen ja die Straftaten, die nicht.

Können Sie uns ihre Erlebnisse als Lebensmittelkontrolleur kurz zusammenfassen?

Die Lebensmittelüberwachung in Deutschland wird kaputt gespart, in der heutigen Form ist sie eine Alibiveranstaltung, weil die Kontrolleure kommunal arbeiten, das heißt, an der Stadt oder Kreisgrenze ist die Welt für den Kontrolleur zu Ende, und das in einer Zeit, in der die Industrie weltweit agiert.

Das Schlimmste aber ist, dass es Städte gibt, da sind von sechs Kontrolleuren fünf Köche, nichts gegen einen Koch, aber in einem Fleischbetrieb mittlerer Größe im Jahr 2017 wird der Koch am Nasenring durch den Betrieb geführt, weil er viele Dinge nicht weiß. Ich mache dem Koch keinen Vorwurf, sondern den Verantwortlichen. Man sollte im Amt einen Mix aus allen Berufen haben, denn nur echte Fachleute blicken heute noch durch. Auch die Fachleute brauchen Training, nicht ‚wie fotografiere ich einen Betrieb‘. Die müssen mindestens drei Monate im Jahr in die Technologiezentren, damit sie auf der Höhe bleiben.

Wenn ich heute einen Kontrolleur nach den schier unbegrenzten Möglichkeiten der Fleischindustrie frage, steht ihm der Mund offen. Wie man dem begegnet, kann er nicht wissen. Mir drängt sich der Verdacht auf, dass genau das die Absicht ist.

Ein Kapitel beschreibt auch den Versuch der Fleischbranche und der britischen Regierung, die BSE-Krise vertuschen zu wollen. Was haben Sie in der Zeit beruflich erlebt?

Müßiggang, uns wurde allen Ernstes gesagt: „Die Briten haben BSE, und die Deutschen schieben wieder mal Panik“, BSE ist an uns abgeprallt, wegen massivem Desinteresse. Ich habe damals BSE gar nicht als so gefährlich wahrgenommen, auch ich bin beim Lesen des Philipps Reports aus allen Wolken gefallen.

Können Sie noch etwas zu Veggiewurst sagen?

Ja, hier wird dem Kunden weiß gemacht, dass Hühnereiweiß, mit Sojaeiweiß gemischt, eine gesunde Wurst ergeben, und man ja was für das Tierwohl tut. Letzteres ist gelogen, denn wird diese Art von Wurst ein Erfolg, brauchen wir Unmengen von Hühnereiweiß, und das bestimmt nicht aus Bodenhaltung oder vom Biobauern. Wer die Wurstfabriken kennt, der weiß, die kaufen nur Billigstes, also werden wir immer mehr Hühner benötigen, die in engen Käfigen weiter gequält werden. Und die werden dann dank der EU auch nicht in Deutschland gehalten, – zu teuer -, die kommen dann eben aus Rumänien oder aus China, heute ist dank der Globalisierung alles möglich.

Außerdem sehen Hühnereiweiß und Sojaeiweiß nicht wie Salami aus. Da ist die Lebensmittelchemie gefragt. Ich empfehle, wer Wurst essen möchte, oder wie es in der Werbung immer heißt, ‚wer auf den Geschmack von Wurst nicht verzichten möchte‘, der sollte Wurst essen und kein Kunstprodukt.

Gibt es für diese Situation überhaupt einen Schuldigen? Ist es der Verbraucher? Die Industrie, Politik?

Ich würde alle anführen und auch in dieser Reihenfolge. Der Verbraucher, der sich gerne aufregt, aber immer wieder weiter kauft, ohne sich an etwas zu stören. Wir werden aber auch überflutet von Nachrichten aus dem Lebensmittelsektor, da schalten viele auf Durchzug und sagen sich: ‚Was soll’s‘. Die Industrie, die nur noch Gewinne einfahren will, koste es, was es wolle. Und die Politik, die nur zu gern der Industrie den Steigbügel hält.

Kaufen Sie noch Wurst im Supermarkt? Oder machen Sie alles selbst?

Ja, ich weiß ja, was ich tue, ich kaufe noch Wurst im Supermarkt, ich habe auf Usedom keine andere Wahl als im Supermarkt zu kaufen, es gibt auf der Insel nur noch einen Fleischer, und das weit weg von uns. Und ja, was ich selber machen kann, mache ich selber, das kann jeder. Ich habe schon mal überlegt, Anleitungen ins Netz zu stellen, denn die teuersten Produkte kann man ohne viel Aufwand selbst machen.


Mehr Informationen

Autor: Franz Josef Voll
Titel: Schweinebande!: Der Fleischreport – Ein Metzgermeister über die Praktiken seiner Zunft (Werbung)
Erschienen: 25. April 2017
Verlag: Ludwig Buchverlag
Form: 288 Seiten
ISBN: 978-3453280878
Preis: 16,99 €
Leseprobe als PDF

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Katrin Luber

Online-Redakteurin & Social Media Managerin bei Ist das vegan oder kann das weg?
Ich bin Katrin Luber, lebe seit Oktober 2014 vegan und startete diesen Blog im September 2015. Leser finden hier nützliche Informationen rund um das vegane Leben direkt aus der Praxis. Mein Anspruch ist es, aufzuklären und zu überzeugen, ohne erhobenen Zeigefinger. Ich wünsche vor allem viel Spaß beim Lesen 😉
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